Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego to zrzeszenie restauratorów, producentów i przetwórców żywności z poszczególnych regionów Europy, którzy wierni tradycjom kulinarnym swojego regionu oferują klientom żywność najwyższej jakości.

W województwie kujawsko-pomorskim do tej elitarnej grupy należy 80 członków. Wśród nich było dotąd 5 firm z powiatu brodnickiego: Wytwórnia Makaronu BIO Aleksandra i Mieczysław Babalscy w Pokrzydowie, Anna Florkiewicz z Brzozia, Ośrodek Edukacji Ekologicznej Wilga w Górznie, Zajazd Przy Kominku Dominik Raniszewski w Wielkim Głęboczku i Hotel Dworek Wapionka w Górznie.

[ZT]27873790[/ZT]

11 listopada w Ostromecku certyfikat przynależności do Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego odebrał restaurator z Brodnicy – Artur Pesta, właściciel restauracji Starówka i lodziarni Czarna Malina.

Przynależność do Sieci Europejskiej zobowiązuje do sprzedawania klientom produktów dobrej jakości z gwarancją pochodzenia z danego regionu.

Rozmowa z Arturem Pestą, właścicielem brodnickiej restauracji Starówka i lodziarni Czarna Malina.

MARIA ORYSZCZAK: Jak zostaje się restauratorem? To kwestia wykształcenia czy jakichś zainteresowań wyniesionych z dzieciństwa?

ARTUR PESTA: Studiowałem budownictwo, więc nie ma to nic wspólnego z profesją restauratora. Także w domu rodzinnym niespecjalnie interesowałem się kuchnią. Moim zajęciem była produkcja reklam, a pasją były raczej samochody terenowe i rajdy off-roadowe. Takie kilkudniowe wypady, kiedy pokonuje się nawet około 2 tysięcy kilometrów po bezdrożach. Zresztą do dziś jeżdżę na rajdy. Ścigam się już ponad 20 lat, a podróże te łączę z poznawaniem smaków i dań. Kulinariami, kuchnią zainteresowałem się niedawno, około 2012 roku.

[ZT]27665368[/ZT]

Jak wyglądała pana droga do kulinarnej profesji?

– To było samokształcenie, ale także liczne kursy i szkolenia, także za granicą. Między innymi uczyłem się we Włoszech w Carpigiani Gelato University.

Starówka i Czarna Malina to dość oryginalne miejsca w wystroju i w karcie dań. Czy to pana dzieło od początku do końca, czy też wspierał się pan jakimiś wzorami?

– Nie pracujemy na żadnej licencji. Zarówno lodziarnia, jak i restauracja są od początku do końca naszym pomysłem. Dzięki temu, że mam wykształcenie budowlane, mogłem sam zaplanować i realizować renowację i adaptację starych kamienic przy Dużym Rynku. Wystrój wnętrz to raczej domena mojej żony Magdaleny. A na przykład ten obraz z lodami na głównej ścianie Czarnej Maliny to dzieło naszej córki, która miała 10 lat, gdy go malowała.

A kto jest szefem kuchni – pan, żona?

– Żadne z nas. W Starówce zatrudniamy profesjonalnych kucharzy, ale już lodziarnia to moja domena. Sam wytwarzam lody według swoich receptur.

[ZT]27114066[/ZT]

Zależy mi także na utrzymaniu tajemnicy receptury. Nasze lody i ciasta są to produkty typowo rzemieślnicze, oryginalne.

Ale nazwa Czarna Malina pojawia się także w innych miejscowościach w okolicy.

– Tak, to są nasze letnie punkty sprzedaży, jednak wytwarzanie lodów i deserów odbywa się tylko tu, w Brodnicy. Do punktów działających w okolicznych miejscowościach nasze produkty dowozimy. Zdecydowałem, że tych wakacyjnych punktów nie będzie zbyt dużo i będą to tylko miejsca sprzedaży w okolicy. Nie zależy mi na wielkiej masowej produkcji, a na jakości.

Dobra jakość produktów i używanie produktów od lokalnych producentów to są warunki utrzymania certyfikatu przynależności do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.

– W naszej lodziarni spełnialiśmy te kryteria od początku. Mleko i śmietanę mamy z BROMILK-u, który bazuje na lokalnych hodowcach krów.

[ZT]27061344[/ZT]

Owoce, jaja do lodów pochodzą także od lokalnych rolników, no i lody wytwarzamy z tych najlepszych surowców w sposób rzemieślniczy. Nie używam sztucznych smaków z pudełek ani żadnych mas, na których bazują wielcy producenci. W moich lodach nie ma chemii ani barwników, które podkręcają kolor. Używamy na przykład owoców truskawki, borówki, a nie sztucznego smaku truskawkowego czy borówkowego.

Czy wszystkie smaki lodów da się wytworzyć z naturalnych surowców?

– Oczywiście. Lody mogą być owocowe, orzechowe, ale także warzywne czy typowo gastronomiczne, na przykład o smaku brokułowym albo gorgonzoli czy o smaku mizerii. Są dziś takie trendy, by tworzyć lody wytrawne podawane do dań głównych, ale to raczej dla koneserów.

Lody przez pana wytwarzane mają oryginalne receptury czy też przepisy przywiózł pan z Włoch?

– We Włoszech zdobyłem wiedzę ogólną na temat proporcji i zasad tworzenia receptur, ale już konkretne przepisy są mojego autorstwa.

Ile czasu zajmuje panu przygotowanie porcji lodów? Czy wszystko jest wykonywanie ręcznie?

– Jeśli owoce są już przygotowane – umyte, obrane, maszyna nastawiona – to około 45 minut. Masy lodowej nie tworzę ręcznie, ale przygotowanie, umycie maszyny i jej nastawienie zajmuje sporo czasu.

Lubi pan jeść lody?

– Bardzo lubiłem i jak trzy lata temu zaczynałem własną produkcję, to mogłem nimi zastępować posiłki. Koledzy, którzy dłużej już są w tej profesji, śmiali się, że po trzech sezonach każdy przestaje jeść lody, bo zaczynają się nudzić. No i sprawdziło się. Lody smakuję, ale już nie pochłaniam wielkich ilości, degustuję i nie objadam się nimi.

Co według pana jest najważniejsze w profesji restauratora, wytwórcy lodów rzemieślniczych?

– Dobre produkty, sterylność, czystość wykonywania i wiedza. Przygotowywanie żywności to duża odpowiedzialność. Sami dbamy o to, by sprawdzać jakość, przechowywać próbki sprzedawanej żywności i robić odpowiednie badania kontrolne. W naszej kuchni używamy naturalnych przypraw, świeżych warzyw i najlepszej jakości mięsa.

[ZT]26327308[/ZT]

Pieczywo oraz wszystkie nasze ciasta wypiekamy sami. Ważne też, żeby wprowadzać urozmaicenia, dlatego na przykład przygotowujemy nowe i sezonowe propozycje kulinarne na każdy miesiąc.

Starówka istnieje od 2012 roku, lodziarnia powstała 3 lata temu. Co dalej z rodzinną firmą? Jakie teraz ma pan plany na przyszłość?

– Po wakacjach mamy zamiar zaprosić do naszej Starówki w nowej odsłonie. Przygotowujemy dla klientów parter z dużą witryną, z otwartą kuchnią. Klienci będą mogli obserwować, jak kucharze przygotowują zamówione potrawy. Na zewnątrz, na tym samym poziomie będzie też ogródek letni – stoliki na wolnym powietrzu. Będziemy też prowadzić nowe punkty wakacyjne sprzedaży lodów i deserów. Zamierzamy też dostarczać nasze lody do innych restauracji w okolicy. W planach jest także poszerzenie oferty, między innymi o lody wegańskie, lody z alkoholem itd.

Czy chciałby pan zdobyć na przykład gwiazdki Michelina?

– Staramy się tworzyć miejsca, w których większość osób jest w stanie się odnaleźć, spędzić miło czas z rodziną lub przyjaciółmi i za rozsądne pieniądze zjeść świeży i dobry posiłek w przyjaznej atmosferze.

[ZT]26401938[/ZT]

Jeśli chcielibyśmy próbować walczyć o tego typu wyróżnienie, musielibyśmy zmienić naszą wizję i potrzebowalibyśmy wykwalifikowanej pomocy z zewnątrz, a ceny potraw musiałyby być bardzo wysokie i skierowane do węższego grona odbiorców. Nie chcemy iść tą drogą.

Dziękuję za rozmowę.