Dawna kuchnia ludowa Pomorza stała na kartoflu. Był podstawą jednodogarnkowych dań, zwanych ajntopami, robiono z niego zawiesiste zupy, siekano, podsmażano, duszono, tłuczono, polewano tłuszczem, pieczono, prużono, podawano z rybami, grzybami, kapustą, mlekiem, sadzonym jajem, robiono z nich placki, a nawet ciasta, podawano w mundurkach, bez mundurków, robiono z nich kluski... dziesiątki sposobów!
Czernina, jarmuż, bynce, kiszony barszcz, a może cały zestaw dań z kartofli? Kuchnia ludowa mieszkańców okolic Brodnicy (kujawsko-pomorskie) jeszcze kilkadziesiąt lat temu znała wiele specjałów, których przyrządzane było tanie i szybkie, ale które z rozrzewnieniem wspominają jeszcze co starsi mieszkańcy. Przed wszystkim oddajmy hołd ziemniakowi, czyli kartoflowi, a potem opowiemy o najoryginalniejszych potrawach, jakie potrafili wymyślić nasi przodkowie, aby jakoś przeżyć, a czasem nawet smacznie zjeść.
Ano prosta sprawa, dawna (co najmniej XIX w. – znaczna część XX w.) kuchnia ludowa Pomorza „stała" na kartoflu. Był podstawą jednogarnkowych dań, zwanych nie tylko pod Brodnicą ajntopami albo ajntopfami (jak łatwo zauważyć nazwa pożyczona z języka niemieckiego – „nasz" germanizm), robiono z niego zawiesiste zupy, siekano, podsmażano, duszono, tłuczono, polewano tłuszczem, pieczono, prużono, podawano z rybami, grzybami, kapustą, mlekiem, sadzonym jajem, robiono z nich placki, a nawet ciasta, podawano w mundurkach (ugotowane bez obierania ze skórki), bez mundurków, robiono z nich kluski... dziesiątki sposobów! A zapytajcie doświadczoną gospodynię o sposoby krojenia (choć akurat ta czynność w kuchni ludowej cieszyła się średnią popularnością), to usłyszycie, że: "O wej tam kartofel można kroić w kostke, słumke, w talarki, ino po co, jak najlepszy je cały?
[ZT]27084881[/ZT]
No pewnie, że jo! Nasze gospodynie mają zresztą swoje sposoby na ziemniaki, z których parę ciekawszych zapisałem kiedyś w trakcie dyskusji z mieszkankami gminy Brodnica. Myślę, że warto je poznać (na razie sposoby – oczywiście), bo nic nie straciły na aktualności, a ponadto sam się przekonałem, że wbrew pozorom ta wiedza nie jest wcale taka powszechna jak dawniej (będzie zanikała wraz z dynamicznie postępującym wzrostem spożywania przez nas jedzenia „z folii" albo fast foodów).
* Młode kartofle można szybko, fejn obrać, jak się je włoży na 15-20 minut do zimnej, osolonej wody.
* Żeby gotowane w łupinach ziemniaki nie rozgotowały się, to trzeba je posolić (pół łyżeczki na jeden kilogram kartofla), a jak chcecie, żeby były smaczne same z siebie, to dodajcie do wody parę ząbków czosnku.
* Kartofle ugotowane w łupinach będą się lepiej obierały, jeżeli od razu po wyjęciu z garnka poleje się je zimną wodą.
* Ugotowanych kartofli nie zostawiaj za długo w wodzie, bo będą niedobre (niesmaczne), „odębiałe".
* Jak chcesz, żeby kartofle w piekarniku ci nie popękały, to przedtem nakłuj je widelcem.
* Żeby smażone kartofle były chrupkie, to trzeba je solić dopiero pod koniec smażenia.
[ZT]27082396[/ZT]
Przed ostatnią radą zrobię zastrzeżenie, bo nie sprawdzałem, a jako miłośnik sztuki... No dobrze. Otóż pewien kościelny w jednej z podbrodnickich parafii walił się w piersi i o mało nie przysiągł, że miedziane sprzęty i olejne obrazy swojej świątyni czyści... obranym ziemniakiem, co im podobno doskonale robi.
Niewykluczone. Na razie go nie wydam, bo i tak jest chyba lepszy od innego kościelnego, którego wraz z moim kuzynem Kazimierzem przyłapaliśmy na czyszczeniu kościelnych obrazów za pomocą... płynu do naczyń.
Już lepiej wróćmy do brodnickiej tradycyjnej ludowej kuchni, a tam czeka na nas chyba najprostsze z ziemniaczanych chłopskich dań, czyli młode kartofle z masłem.
Tego nam trzeba:
* 10 młodych ziemniaków
* tłuszcz (masło, margaryna)
* sól
Oskrobane (a nie obrane) kartofle myjemy, suszymy i kładziemy na gorącą patelnię z tłuszczem, podgrzewaną małym ogniem. Solimy, nakrywamy deklem, czyli pokrywką, a gdy zauważymy, że zarumieniły się od spodu, musimy je przewrócić, znów przykryć deklem (niech już będzie regionalnie) i dalej cierpliwie, choć niedługo smażyć.
[ZT]27061344[/ZT]
Do tego dania – wbrew pozorom – trzeba trochę wyczucia, bo nie powinno się dopuścić do przypalenia czy stwardnienia wierzchniej warstwy. Dobrze usmażony kartofel ma złocistą powłoczkę. Niby drobiazg, ale właśnie diabeł tkwi w szczegółach, bo fakt, że na pierwszy rzut oka danie jest proste do wykonania, nie oznacza, iż można zlekceważyć jego przygotowanie.
Tak też jest z upichceniem prażuchów, które przed II wojną znane były nie tylko na wsi, lecz także w miejskich domach brodnickich robotników. Gdyby nam przyszło do głowy poznanie tego specjału, to w najuboższej wersji potrzebujemy jedynie jeden kilogram kartofli, trochę mąki i sól.
Kartofle gotujemy bez soli, a gdy już są niemal miękkie, nie odlewamy wody, tylko zasypujemy mąką pszenną (4-5 łyżek). Dobrze jest odczekać, aż mąka dobrze „zaparuje" z kartoflami. Jeżeli po tym w garnku jest jeszcze woda, to odlejmy ją. Teraz część rozrywkowa. Bierzemy drewnianą pałkę i tłuczemy potrawkę, aż zrobi się z niej jednolita lepka masa. Od czasu do czasu przerywamy tę kartoflaną „masakrę" w celu dosolenia.
[ZT]27051143[/ZT]
Uwaga! Naszedł moment bardzo ważny, bo ludowa kuchnia zna kilka sposobów podawania tego prostego specjału, zaś te sposoby mają kapitalne znaczenie dla smaku jadła. Zatem po włożeniu na talerz kartoflanego tłucznia:
* polewamy go roztopionym masłem
* okraszamy stopioną słoniną
* okraszamy usmażonymi skwarami
Cokolwiek z tych trzech wariantów wybierzemy, będzie dobre (a jest jeszcze co najmniej czwarty sposób – z „tłucznia" robić łyżką małe kulki i przysmażać je na tłuszczu). Osobna sprawa to dodatki typu darty (a nie krojony) koperek, nać pietruszki itp.
Pani Leokadia Wrzesińska, która podczas ostatniej wojny przez jakiś czas pracowała w niemieckim majątku Jajkowo, między innymi przygotowując posiłki dla robotników, wspomina, że miejscowa Niemka nauczyła ją przyrządzania kluchów kartoflanych z kaszą, które to kluchy były podobno jednym z ulubionych dań niemieckich gospodarzy z terenu powiatu brodnickiego. Do ich wykonania trzeba:
[ZT]27038707[/ZT]
* 6 ziemniaków
* pół kilograma kaszy (może być manna)
* masło
* kawałki chleba (dziś może być i bułka)
* szklanka sosu grzybowego
* sól
Obrane, starte na tarce ziemniaki powinniśmy odcisnąć i zmieszać z kaszą ugotowaną na mleku. Teraz z otrzymanego w ten sposób ciasta powinniśmy uformować niewielkie placki, a na ich środku położyć kawałki przesmażonego wcześniej chleba (bułki). Potem klucha musimy zamknąć (zlepiając brzegi) i w garnek, do gotowania.
Podajemy z sosem grzybowym. Bardzo syte, bardzo dobre!
Jak łatwo zauważyć wszystkie te niezbyt skomplikowane dania są z gatunku szybkich, „ciężkich", sycących. O to chodziło. Na dawnej wsi, przynajmniej w dni powszednie, nie było czasu na długotrwałe pichcenie, natomiast tani kartofel zapewniał nie tylko szybkie, lecz także sycące danie. Inaczej było w niedzielę, gdy w gospodarstwie wykonywano tylko absolutnie niezbędne prace. Wówczas gospodyni mogła na przykład zrobić czerninę (znana też jako czarnina).
[ZT]27027313[/ZT]
No... wielu teraz pewnie westchnęło. To szczególne danie, bo nie schodzi ze stołów od wieków i dziś jest równie popularne jak sto lat temu. Dawniej czerninę gotowano w niedziele lub inne ważne święta. Panowało przekonanie, że najlepszą, najsmaczniejszą czarninę można uzyskać z krwi kaczki zabitej tego samego dnia, w którym gotowano obiad. Właśnie ta czynność sprawia współczesnym sporo kłopotu. Z mojego rozpytania wynika, że mało jest mężczyzn, którzy potrafią spokojnie, bez stresu zabić kaczkę, większość tę okropną operację powierza swoim... teściowym (znajomy pół żartem – pół serio stwierdził, że po tym jak jego teściowa przeraźliwie kompetentnie, bez jednego drgnięcia powieką zarżnęła nożem kaczora i potem spuściła z niego krew do garnka – nabrał do mamusi-twardziela sporego szacunku...). Zatem w większości gospodyni musi być „kaczym killerem", za to potem może pokazać się z tej dużo subtelniejszej strony, bo niemal każda ma własne ulubione dodatki podnoszące smak tej wyjątkowej wiejskiej zupy. Do najbardziej popularnych należą: śliwki, majeranek, jabłka, suszone gruszki (kiedyś były popularne małe gruszki, tzw. ulęgałki), cząber, trochę cukru. Słyszałem też o wiśniach z kompotu, a nawet o dolewaniu kompotu do samej zupy. Oczywiście czerninę należy jeść z kluskami ziemniaczanymi albo pszennymi kładzionymi.
O ile czernina wciąż należy do dań popularnych, to w pamięci podbrodnickiego ludu są takie, których już się nie gotuje, a były dość oryginalne, np.: bynce. Żeby je „ulenić" wystarczył jeden kilogram pszennej mąki, zsiadłe mleko i łyżeczka sody. Wszystko trzeba było zagnieść i upiec na wysmarowanej słoniną patelni jako nieduże placki. To tyle. Prawda, że niezbyt skomplikowane? Taki ma też smak...
[ZT]27002010[/ZT]
Za to zupka, którą mój informator z Gorczenicy nazwał jarmuż... o, to prawdziwy specjał! Gotujemy kaszę na żeberkach (najlepiej, choć w dużo biedniejszym oryginale nie zawsze je stosowano), a potem powinniśmy do niej wrzucić sparzone i posiekane liście lebiody, pokrzywy (mniejsza ilość) i liści buraczanych. Doprawić zasmażką. Podawać jako zupę z kartoflami, chyba, że nam wyjdzie bardzo gęsta (co możliwe), to dla smaku podlać ją skwarkami i do talerzy. Pomimo nieco „egzotycznych" – jak na dzisiejszą kuchnię – składników (pokrzywy!) potrawka smakuje zadziwiająco dobrze.
No to na koniec, prawdziwa bomba – kiszony barszcz! Uczyń swój barszcz lepszy od tradycyjnego i dodaj do wywaru z warzyw kwas buraczany, ino zrób to najprzód na tyla, coby kwas fest się ukisił.
Sprawa jest prosta; obrane, umyte, surowe buraki kroimy w cienkie plastry i wrzucamy je do kamiennego garnka, a potem zalewamy przegotowaną wodą. Można dodać kawałek razowego chleba z odrobiną cukru i zamieszać (szybciej się zakwasi). Garnek należy przykryć rzadkim płótnem i obwiązać sznurkiem.
Trzeba próbować, bo jak je już dość kwaśne, to kamiune odstawić gdzie w zimne, nawet do piwnicy czy sklepiku (nieco inna, ale też piwnica)... No, teraz to nawet do chłodziarki. Gdy dodamy kwas buraczany do wywaru z warzyw, musimy barszcz tak podgrzać, żeby się nie zagotował, bo wtedy straci apetyczny kolor. Łącząc kwas buraczany z mocnym wywarem z mięsa będziemy autorami niebywale smacznego specjału, dzięki któremu zaimponujemy nie tylko teściowej czy wujowi łasuchowi, lecz z pewnością spowodujemy, że cała nasza rodzina przegłosuje, iż ze względu na nasze niebywałe umiejętności kulinarne – odtąd już po wsze czasy – familijne, świąteczne obiadki będą tylko u nas i fertyk!
To jest właśnie wartość dodana.
0
0
0
0
0
0
Brak komentarza, Twój może być pierwszy.
Dodaj komentarz