Jarosław Pokojski z Głęboczka jest emerytem i swoimi smakowitymi wyrobami obdziela krewnych, przyjaciół, bliższych i dalszych znajomych. Ma choćby stałego klienta, który przyjeżdża tu systematycznie po chleb dla żony, która zmaga się z chorobą jelit i tylko chleb wypiekany przez pana Pokojskiego może jeść. Na otwarciu targowiska w Brzoziu wyroby pana Pokojskiego, tak samo jak serwowana przez niego zupa, zniknęły błyskawicznie.

Od górnika do kucharza

[ZT]27961446[/ZT]

Przez 27 lat Jarosław Pokojski był górnikiem. Mieszkał w Jastrzębiu-Zdroju i codziennie zjeżdżał pod ziemię w kopalni Pniówek Jastrzębskiej Spółki Węglowej. Po pracy uczył się gotować i dodatkowo pracował w sprzedaży garnków Zeptera.

- To były lata 90. W sklepach pustki. Ludzie mieli pieniądze i chętnie je wydawali. Jak sąsiadka kupiła garnki Zeptera, to druga chciała mieć dwa razy większe albo dwa razy tyle. Najpierw robiłem pokazy i sprzedawałem bezpośrednio u klientów, potem byłem menedżerem sprzedaży. Do dziś te garnki mi służą w kuchni i od tej dodatkowej pracy zaczęło się moje zainteresowanie kuchnią - opowiada pan Pokojski, który na emeryturze postanowił powrócić w swoje rodzinne strony.

Kupił działkę w Głęboczku koło Brodnicy (gmina Brzozie), wybudował dom i w 2011 r. sprowadził się tu z żoną, córką i dwoma pieskami. Jak mówi, niczego mu tu nie brakuje, bo jezioro i lasy pełne grzybów, a córka mieszka blisko.

Pełen energii i pomysłów emeryt w wolnej chwili zajmuje się stolarką albo jeździ rowerem po okolicy i odkrywa lokalną historię. Odwiedza Glaznoty, gdzie były najstarsze w regionie młyny stawowe, Zajączkowo, gdzie był największy słynny producent ziemniaków i spirytusu, zajeżdża do działających nadal małych młynów, rozmawia z ludźmi: rolnikami, ogrodnikami, gospodyniami. Dowiaduje się o starych metodach przechowywania żywności, spisuje stare przepisy na regionalne potrawy. Uczy się o tym, jakie są rodzaje mąki i jak zrobić najlepsze kiszonki.

Zaczęło się od chleba

[ZT]27873790[/ZT]

- Pół roku uczyłem się, jak wypiec dobry, swojski chleb - taki, żeby był smaczny i świeży przez kilka dni. Tworzyłem swoje receptury, próbowałem, jaka mąka będzie najlepsza. Czasem chleb siadał, czasem nie wyrastał, ale wreszcie się udało. Teraz moje chlebki na żytnim zakwasie, który sam przygotowuję, można ze smakiem jeść przez tydzień albo i dłużej. Do tego mam własne kiszonki i wytapiany ze słoninki swojski smalec z przyprawami. Robię też swojski zakwas na żurek. Kto się temu oprze? - mówi pan Jarosław.

A receptury pana Jarosława są proste: dobra mąka, dobra woda, sól, domowy zakwas i przyprawy. Do tego gliniane garnki i odpowiednie foremki.

Wodę ma ze swojej studni - czyści ją co dwa lata, a jakość wody potwierdza sanepid. Mąkę kupuje z lokalnych małych młynów - Lorki, Rynek albo Szczepanki. Musi być odpowiednia - na chleb żytnia i graham - z przemiału 720, 520, 1480, na zakwas do żurku - żytnia z przemiału 2000. Po zmieleniu mąka musi mieć czas na odpoczynek.

Tajemnicą sukcesu są także przyprawy. W chlebie są: trzy rodzaje mąki żytniej, płatki owsiane, ziarna słonecznika, siemię lniane, sezam, czarnuszka i jeszcze jeden składnik, który pozostaje tajemnicą piekarza.

Zakwas na żurek wymaga poza mąką i wodą także dobrego czosnku, majeranku i innych przypraw.

Receptury

[ZT]27850049[/ZT]

- Szukam starych książek kucharskich, rozmawiam ze starszymi ludźmi na wsi. Od nich nauczyłem się np., jak robi się zagraj - zupę, którą gotowali moi dziadkowie mieszkający w Jagodzinach i rodzice z Sugajna. Pamiętam, że dziadkowie na zimę kupowali mydło w kostkach, cukier i sól - a resztę mieli ze swojego gospodarstwa. Mięso się soliło i przechowywało w beczkach. Obowiązkowe dwa schaby zostawiane na dnie beczki wyciągano dopiero na żniwa. Warzywa przechowywało się w ziemiankach koło domu. Do Grodziczna dziadkowie zawozili rzepak i stamtąd mieli świeżo tłoczony olej. Jadło się go z chlebem.

Od ludzi, których spotykam, mam wiele innych ciekawych starych receptur i kulinarnych tajemnic, np. dobre kiszone ogórki muszą mieć dużo chrzanu i dobrą wodę ze studni, a czosnek wrzucony na patelnię przy smażeniu pomaga zneutralizować przykry zapach smażenia. Od ludzi z białostockiego mam przepis na kiszenie kapusty w całych główkach. Robi się z niej potem przepyszne gołąbki. Z Wilna przywieziono przepis na smażone w głębokim tłuszczu pierogi z ciasta drożdżowego. Od 90-letniej góralki z Równicy mam przepisy na specjały pomagające w przeziębieniach: dżemy, powidła, nalewki. Mogą być z imbiru albo z prawie zapomnianych w Polsce roślin: z derenia, rokitnika, czarnego bzu. Mam też w ogrodzie pigwę o wielkich jak dojrzałe grusze owocach. Jak mówiła góralka: "Nalewki muszą się przegryźć, trzeba je zostawić na tak długo, jak kobieta w ciąży chodzi" - opowiada pan Jarosław.

Słynna kwaśnica z Milówki

[ZT]27957258[/ZT]

W Milówce w domu Pawła Golca pan Jarosław nauczył się gotować słynną kwaśnicę, która jest tak dobra, że chwalą ją bracia Golcowie - Golec uOrkiestra - w piosence: "Gdy widzę kwaśnicę, to kwicę".

- Golcową kwaśnicę przygotowywał w Milówce pan Rączka (z telewizyjnego programu "Rączka gotuje"). Najpierw gotuje się golonkę z wędzonką i całymi obranymi ziemniakami. Kiedy mięso zmięknie - wyjmuje się je z garnka, a do wywaru dodaje warzywa, przyprawy (m.in. pieprz, majeranek), dwie garście kapusty kiszonej i dwie szklanki soku z kapusty kiszonej. Potem zupę odcedza się i na talerz trafia taki czysty bulion, do którego dodaje się mięso obrane z ugotowanej golonki. Jak mówił Paweł Golec, to taki "kwaśnicowy rosół", wyśmienity szczególnie na drugi dzień - opowiada Jarosław Pokojski, który w tym roku ugotował taką kwaśnicę dla rodziny na sylwestra.

Będzie piec chlebowy

Pan Jarosław ma jeszcze wiele pomysłów na rozwijanie swojej ekologiczno-kucharskiej pasji.

- Będę sadził w ogrodzie pigwy i eksperymentalne ogórki: meksykańskie - małe, okrągłe, o cytrynowym posmaku, i melonowe - w paski. Zamierzam robić kiszonki z ogórków, kapusty, ale też z jabłek - próbowałem, są pyszne. Będę też budował piec chlebowy. Ma być zwieńczony kopułą, by ciepło równo się rozchodziło, z klinkieru, wyłożony szkłem, by utrzymać wysoką temperaturę - planuje pan Jarosław.