Fjut, czyli syrop z buraka cukrowego był popularnym dodatkiem do ciast na wsi jeszcze sto lat temu, gdy cukru jeszcze prawie nie używano. Teraz można go bez problemu kupić w sklepie internetowym, albo kilka buraków zdobyć na wsi i syrop zrobić samemu. Takie ciasta smakują naprawdę inaczej. Przypomnijmy sobie wypieki naszych prababek, podajemy przepisy

Gdyby pokusić się o sformułowanie definicji co to takiego ludowa tradycja kulinarna naszego mikroregionu, czyli kresów Pomorza Nadwiślańskiego, to pewnie mogła by ona brzmieć mniej więcej tak: przekazywana z pokolenia na pokolenie umiejętność przyrządzania posiłków z produktów lokalnych – darów miejscowych pól, łąk, lasów, wód, przydomowej hodowli. No! Żadnych cytryn, cynamonów, oliwek, czy bananów. Nawet stosowanie cukru liczy sobie dopiero kilkadziesiąt lat!

W takim razie co było przed cukrem? Głównie miód pozyskiwany z leśnych barci, a w przypadku bogatszych gospodarzy – z hodowlanych. Do „podsładzania” zup stosowano różnego rodzaju owoce (np. legendarne ulęgałki, osobliwie smakowały w czerninie, czy jak kto woli – czarninie). W Europie wprawdzie znano cukier z trzciny, jednak był tak drogi, że chłop nawet o nim nie marzył. Za to na przełomie wieków XIX i XX pojawiło się u nas warzywko do masowej uprawy, którego stożkowate korzenie o masie od 0,5 do 1 kg wprowadziły do ludowej kuchni sporo pozytywnego zamieszania. Jeszcze w 1753 roku Linneusz nadał mu nazwę Beta vulgaris, zaś Polacy po prostu – burak cukrowy.

Buraki pod Brodnicą (kujawsko-pomorskie)

[ZT]26327308[/ZT]

Tu i ówdzie znano go na Pomorzu nieco wcześniej, ponieważ był uprawiany jako warzywo na paszę dla zwierząt. Tak pewnie by skończył, gdyby nie niemiecki alchemik Andreas Marggraf, który w 1747 roku odkrył w buraku 1,5 procenta sacharozy (dzisiejsze odmiany zawierają dużo więcej cukru – nawet ponad 20 proc). Dalej już poszło i to do tego stopnia, że w 1880 roku produkcja europejskich cukrowni „buraczanych” przerosła tę z trzciny cukrowej.

Pierwsze plantacje Beta vulgaris w okolicach Brodnicy odnotowano na przełomie wieków XIX i XX. Podbrodniccy plantatorzy wozili swoje plony do pruskiej cukrowni w Mełnie, choć coraz większe znaczenie nabierał wybudowany za granicą, w zaborze rosyjskim zakład w Ostrowitem. Prawdziwy boom nastąpił po 1922 roku, gdy z inicjatywy plantatorów uruchomiono kolejkę wąskotorową Brodnica – Ostrowite.

Powstanie i funkcjonowanie tego przedsięwzięcia to niezwykle ciekawa historia, stąd pewnie do niej niedługo powrócimy, jednak tymczasem zobaczmy co burak cukrowy wniósł do ludowej kuchni.

Melasa, czyli fjut

Zalety korzenia tej rośliny odkryto bardzo szybko, a ponieważ wielkoobszarowa, masowa uprawa spowodowała jego powszechność, dostępność, więc prześcigano się w pomysłach na zastosowanie buraka w kuchni. Przemysłowa produkcja cukru „zaowocowała” też produktem ubocznym, a mianowicie tanio sprzedawaną (czasem nawet rozdawaną) melasą, czyli gęstym, słodkim syropem, o dość delikatnym smaku i aromacie, który aż się prosił o zastosowanie w kuchni. I rzeczywiście, dodany do ciast, zwłaszcza pierników, nadał im nowe, nieznane nad Drwęcą smaki. Smarowano nim chleb, słodzono napoje, z powodzeniem zastępował marmoladę, a nawet miód.

Ponieważ nie każdy miał dostęp do melasy z cukrowni, to z powodzeniem opracowano przepis na jej domowy wyrób. Warto go poznać, a zatem proszę bardzo – specjalnie dla czytelników „Czasu Brodnicy” oryginalny, ludowy, praktyczny przepis na buraczany syropek, na Pomorzu zwanym też fjutem!

Co potrzebujemy do tej przyjemnej pracy? (podbrodnicką gwarą - red.)

* Sztyry fejn szykowne buraki,

* terke do warzyw, abo wej nawet hebel do kapusty,

* kawał rzadki łaty, może być czysty teptuch,

* fest grape

* pare czystych weków na dekelki.

Jo, no to tera tak; buraki trzeba fest w wodzie wyrejbować, żeby były czyste, a potem obrać. Jak już, to tera zetrzyć je na terce. To dosyć ciężka robota i nie każdy poredzi, ale może na heblu do kapusty pójdzie szybci. Ino uwaga na paluchy!

Zrobione, jo? To wszystko tera wewalić do fest grapy, zalać wodą i gotować dwa, albo najlepi trzy godziny. Po tym dać troche przestygnąć i wycisnąć przez rzadko łate. No!... Tera znów pogotować (ok. 20 min), eno nie przykrywać deklem!

Dziwota bierze, że z cały grapy fuzlu zrobi się aby pare słoików fiuta (ok 5 x 200ml), za to naprawde ersta klasa! Weki fest zakręcić. Fjucik je brązowy, fejn pachnuncy, o karmelkowym smaku, do pierniczka ekstra!

Ciasta z fjutem: babcyny kuch z buraka

[ZT]26585133[/ZT]

A jak już mamy syrop, to możemy powydziwiać z tym fiutem, że hej! Możemy na przykład dodać go do ciasta, które zapisałem jako „Babcyny kuch z buraka”

Potrzebujemy:

* dwa buraki

* trzy jaja od kury

* kostkę masła

* kilogram mąki

* pół szklanki maku

* jedną szklankę śmietany

* 5 dkg drożdży

* trochę fjutu (nieco mniej niż pół szklanki)

* sól

Buraki dokładnie wyszorować, pokroić (szybciej się ugotują), ugotować na miękko. Jak już, to teraz musimy poczekać, aż ostygną, bo potem trzeba je obrać ze skóry i zetrzeć na tarce (najlepiej przez drobne oczka). Mak musimy sparzyć i opłukać. Po tym wszystko (masło, mąkę, jaja, syrop oraz „deko” soli – każda gospodyni ma to wyczucie ile) łączymy i mieszamy z sobą, zagniatając, aż do otrzymania jednolitego ciasta. Teraz bierzemy dużą blaszaną formę, smarujemy ją tłuszczem, a następnie nakładamy do niej nasze ciasto. Odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce, żeby nam zgrabnie wyrosło, a potem do piekarnika.

Gotowy kuch to istny cymes! Da się kroić nawet na cienkie pajdy, a te najlepiej podać z wiejskim masłem, powidłami... ech! Sami się przekonacie, że w trakcie pieczenia ciasto nabiera dziwnych cech: niby wygląda na zbite i ciężkie ale jest... lekkie (ściśnięte wraca do poprzedniego kształtu), natomiast cała słodycz wytrącona z buraków zatrzymuje się w chrupiącej skórce.

Szary kuch

Syrop z buraków cukrowych jest także niezbędnym składnikiem specjału zapisanego przeze mnie jako „szary kuch”

Potrzebujemy:

* mąka 1kg

* masło (pół kostki)

* jajka 3 szt.

* śmietanę

* syrop z buraków (pół szklanki)

* proszek do pieczenia

Wszystkie produkty mieszamy, ucieramy z sobą, dodajemy buraczany syrop, znów mieszamy i do pieca. Znakomite ciacho!

Fafernuchy z pieca

Jeżeli akurat wyjedliście już cały zapas syropu i nie chce się wam sterczeć nad uzyskaniem kolejnej jego porcji, to wystarczy nawet jeden dorodny burak, by przyrządzić specjał o pięknej, wdzięcznej pomorskiej nazwie „Fafernuchy z pieca”.

Potrzebne produkty:

* kilogram mąki (najlepiej mieszanki żytniej z pszenną)

* dorodny burak (0,5 kg)

* 3 dag drożdży

Umytego buraka (można go przekroić albo użyć dwóch mniejszych) ugotować w małej ilości wody. Ugotowanego wyjąć z garnka (wody nie wylewać!) i zetrzeć na miazgę (dziś można po prostu zmiksować). Tymczasem trzeba zrobić rozczyn z drożdży i szklanki wywaru z buraków. Gdy wyrośnie, dodać mąkę i buraczaną miazgę, a potem wszystko wyrobić (ugnieść), zostawić do wyrośnięcia. Całą „bułę” trzeba rozdzielić nożem na mniejsze kawałki (np. jak duże kopytka), a potem piec w zwykłym piecu kaflowym opalanym drewnem. Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) fafernuchy polewamy wywarem z buraków. Smacznego!

Kuch wikarego

[ZT]26554283[/ZT]

Na koniec coś, co pochodzi z zapisków pewnego przedwojennego wikarego na jednej z podbrodnickich parafii, a co przechowała jego siostrzenica.

„Dwa buraki cukrowe z sam raz, nie za duże, nie za małe, ugotować na miękko w całości. Obrać, zetrzeć na miałko, dodać 5 dag drożdży i 4 szczypty proszku do pieczenia. Mąki wygnieść tyle, aby ciasto było dość gęste i dobrze wyrobić. Nie zaszkodzi wbić jaj parę. Na wysmarowaną blachę wyłożyć, a piec na złoto. Słodkawy i treściwy ze świeżym mlekiem smakuje najlepiej.”

Nalewka karmelówka

No, to by było tyle dla żołądka, lecz ludowa tradycja przekazała nam w spadku dużo bogatszy repertuar wykorzystania buraka. Znajdujemy tam też coś „dla ducha” w postaci receptury na wzmacniającą nalewkę karmelówkę, przez byłych pracowników cukrowni w Ostrowitem pieszczotliwie zwaną też „fjutówą”...

Ze względów praktycznych proporcje odniesiemy do półlitrowej butelki.

Trzeba nam ok 160 ml spirytusu i 200 ml syropu z buraków, czyli fjutu. Dodajemy jedno do drugiego, dopełniamy przegotowaną czystą wodą, wstrząsamy raz, a potem odstawiamy na co najmniej trzy tygodnie. Trzy tygodnie są – rzecz jasna – czasem absolutnie minimalnym na „przegryzienie”. Gdy wykażemy się cierpliwością, to w nagrodę, za jakiś czas będziemy mieli znakomitą mocną nalewkę o niezwykłym karmelowym smaku.

Wąskotorówki już nie ma...

Dziwne, ale burak pomimo wielu swoich zalet smakowych i odżywczych właściwie nigdy nie trafił do kuchni dworskiej, czy mieszczańskiej, nawet jego znakomity syrop przyjmowano tam z rezerwą. Tak też było i na kresach Pomorza. Obecnie produkcja buraka cukrowego na naszych polach znacznie spadła. Od kilku lat nie ma już znakomitej Cukrowni w Ostrowitem. Do końca produkowano w niej cukier o niemal doskonałych parametrach, a zakład poległ nie w walce z konkurencją, lecz na skutek politycznej decyzji ograniczenia produkcji cukru (w związku z dyrektywą Unii Europejskiej regulującą udział poszczególnych państw w „puli cukrowej”). Wcześniej, bo na początku lat 80. ubiegłego wieku przestała kursować lubiana przez brodniczan kolejka wąskotorowa z Ostrowitego do Brodnicy i z powrotem (jak powszechnie wiadomo – woziła głównie buraki i wysłodki). Przegrała z transportem samochodowym.

Zdaje się, że burak cukrowy już na zawsze wypadł z grona „kuchennych warzyw”. Może nadto kojarzył się z wiejską biedą? Może, a przecież ta też już odeszła w przeszłość... Czy może nie?

Tekst został opublikowany w lutym 2011 roku na łamach tygodnika Czas Brodnicy. Jego autor Piotr Grążawski jest regionalistą-pasjonatem, badaczem zwyczajów ludowych, autorem licznych publikacji z historii i etnografii okolic Brodnicy. Tytuł, lead i śródtytuły pochodzą od redakcji