Ważne w menu były wszelkie dary lasu, a szczególnie grzyby: sitarze. surawiatki, krowie gęby, murchle... Mleko świeże, przegotowane, zsiadłe, wraz z kartoflami stanowiło podstawę ludowej kuchni jeszcze w czasach powojennych. Zwykle raz do roku, a u bogatszych chłopów "nawet" dwa razy pojawiało się na stole wieprzowe mięso. Przypomnijmy sobie co jadali nasi pradziadkowie

To oczywiste, że aby przyrządzić jakiś, nawet najprostszy posiłek, to trzeba mieć wiedzę o właściwościach składników mających go tworzyć. Tę lud nabywał z pokolenia na pokolenie (podobnie jak dziś grzybiarze znajomość tego, który grzyb jest trujący, a który nie; bo ręka w górę kto to wie z książki, czy atlasu), obracając się w niemal zamkniętym kole prostych, dość łatwych do zdobycia, pozyskania, wyhodowania czy w ostateczności kupna – nazwijmy to – komponentów.

Jaja i wieprzowina rzadko na stole

[ZT]26282064[/ZT]

Oprócz uzyskiwanych z przydomowych ogródków warzyw, jarzyn, a także owoców bardzo ważne miejsce w kuchni ludowej kresów Pomorza Nadwiślańskiego stanowiły produkty odzwierzęce. Tu zdecydowany prym wiodło mleko. Stosowane w rozmaitych kombinacjach: świeże, przegotowane, zsiadłe, do produkcji masła, sera, śmietany, twarogu, wraz z kartoflem stanowiło podstawę ludowej kuchni.

Nieco zaskakujący może wydać się fakt stosunkowo małego zastosowania jaj. Używano ich głównie do – przecież sporadycznych – wypieków świątecznych, czasem spożywano gotowane, surowe (dziurka w skorupce i chlup!), rzadziej w postaci smażonej jajecznicy, a głównie starano się je... sprzedać.

[ZT]26209632[/ZT]

Raz, a u bogatszych chłopów – „nawet” dwa razy do roku, pojawiało się na stole wieprzowe mięso (na początku XX wieku w przeciętnym gospodarstwie hodowano dwa prosiaki; jeden dla siebie, drugi zazwyczaj na handel). Prosię najczęściej ubijano przed Wielkanocą lub w okresie Bożego Narodzenia...

Tu moi informatorzy plączą się w „zeznaniach”. Tak to przynajmniej wygląda z relacji, a gdzieś w tle, zupełnie niespodziewanie jest odwieczny spór o wyższość Świąt Wielkiej Nocy nad Świętami Bożego Narodzenia, albo odwrotnie... „Bo to panie polegało na tym, że przed Wielkanocu ksiundz wzion i święciół pokarmy, a przed Bożym Narodzeniem ni. To cóś można było omknąć”. (gwara podbrodnicka - red.)

No cóż, lud tutejszy ponoć słynął ze specyficznego humoru. Może to efekt miejscowej diety?

Wyjątkiem od praktyki „świątecznej rzeźni” były jakieś szczególne wydarzenia typu wesele, lub rzadziej – stypa (tu częściej mięso po prostu kupowano, bo jadło nie musiało być ani w dużej ilości, ani wystawne).

Kury i kaczki zdecydowanie miały większe wzięcie na niedzielnych stołach i jak łatwo się domyśleć – wcale nie tylko ich walory smakowe o tym decydowały.

Dary lasu

[ZT]26286399[/ZT]

W czasopiśmie z 1836 roku „Przyjaciel ludu” anonimowy autor tak pisze o chłopach i lesie: „Dla wieśniaka naszego las był dawniej ową ostatnią ucieczką w biedzie, kiedy już znikąd ratunku nie było (...) Z boru miewał bez opłaty własny opał, drzewo na wszelkie porządki gospodarskie, tam pasał trzody swoje, zbierał jagody, orzechy i grzyby. Nie dziw zatem, że go uważał za rzecz konieczną, bez której obejść się żadną miarą niepodobna. Dlatego też po wsiach bez boru, włościanie zazwyczaj byli ubożsi, i w większej żyli nędzy”.

To co zdecydowanie łączy znaczne obszary powiatu brodnickiego, to dwa wielkie kompleksy borów. Jeden ciągnie się wzdłuż rzeki Drwęcy, a drugi w okolicach Górzna. Rzecz jasna to wielkie uproszczenie, bo lasów ci u nas w powiecie na ponad 20 tysiącach hektarów! Z opisów i badań wynika, że kiedyś (100 lat temu) tereny leśne zajmowały jeszcze więcej. Łatwo więc sobie wyobrazić, że tradycja wieloaspektowego wykorzystywania bogactw lasu ma tu swoje stare i mocne korzenie.

Grzybobrania

[ZT]26162321[/ZT]

Spośród wszystkich płodów lasu największe wzięcie miały (i wciąż mają) grzyby. Ci mieszkańcy przyleśnych terenów, z którymi rozmawiałem zaskoczyli mnie niebywałą znajomością gatunków, tylko coraz już mniej zostało nazw lokalnych, zaś jeśli nawet koś je zapamiętał z młodości, to nie ma pewności, czy dobrze je przyporządkowuje (np. „świńskie uszy”, „tańcówki”). W każdym razie na całym obszarze czterech gmin wielu grzybiarzy potrafi niemal jednym tchem wymienić kilkanaście najcenniejszych gatunków: prawusy (borowiki), koźlaki, maślaki (zwane też pępkami), rydze, kowale, zające, sitarze, albo sitaki, sowy, kurki, surawiatki, lub serowiatki, krowie gęby, opieńki, murchle, olszówki (czasem znane jako krowiaki), czubaje. Zazwyczaj grzyby przyrządzano natychmiast po zebraniu, jednak znaczną część tych najszlachetniejszych suszono, tym samym tworząc smakowy dodatek do potraw przygotowywanych zimą i wiosną.

Inne smakołyki z lasu

[ZT]26304867[/ZT]

Z lasu pozyskiwano też orzechy, jagody, szczaw, maliny, poziomki, dziki bez, kwiaty i liście rozmaitych roślin z przeznaczeniem na napary. Podobno w czasie ostatniej wojny w wielu nie tylko wiejskich rodzinach gotowano napój z żołędzi, jako zastępnik kawy. Innym oryginalnym napojem był sok z brzozy (w drzewie wiercono otwór, wciskano weń rurkę, którą do podstawionego naczynia skapywał sok). Miód zbierano z barci leśnych, dłubanych w kłodzie, lub uli słomianych (tu przeważnie na terenach przygranicznych z Kongresówką) tzw. koszek. W tradycji tych stron miód nie odgrywa jakiejś szczególnie znaczącej roli (chyba, że zaliczymy do niej dość znaną i pikantną legendę o powstaniu ulicy Miodowej w Warszawie, za sprawą brodnickich pszczelarzy), ale wiadomo, iż gdy tylko była taka możliwość stosowano go chętnie i w wielu wsiach ceniono jego właściwości, zwłaszcza przy świątecznych wypiekach.

Dziczyzna

Osobną dziedzinę wykorzystywania leśnych bogactw stanowiło... kłusownictwo. W przemyślne sidła lub sieci zazwyczaj chwytano drobnicę: zające, króliki, kuropatwy, ale znano też sposoby na „grubsze sztuki”, np. dziki, sarny, które najczęściej tylko częściowo przeznaczano na własne potrzeby, w większości pokątnie przehandlowując ich mięso i skórę. Mimo pewnego ryzyka ceniono sobie ten sposób urozmaicania menu, a także dodatkowego zarobku.

Dary rzeki, jeziora, strumienia

[ZT]25930952[/ZT]

Wyławiano ryby. W licznych strumieniach, bagnach, jeziorach, rzece Drwęcy bez większego problemu, przy pomocy całkiem prostych narzędzi pozyskiwano sporo gatunków ryb, które potrafiono przyrządzić na kilkanaście sposobów. Znano je doskonale (owe sposoby) i nic dziwnego, jeżeli uświadomimy sobie, że jeszcze dziś tylko jeziora zajmują w naszym powiecie ponad 2,8 tys. ha i jest ich ponad 100. Do tego bagna, torfniaki, rzeki, strumienie, a wszystko to kiedyś kipiało życiem dużo bogatszym niż obecnie.

Na marginesie warto dodać, że jarmarczno – targowy handel rybami przynosił mieszkańcom niektórych nadjeziornych wsi znaczący dochód (w sensie jego udziału w ogóle, niż jeżeli chodzi o wysokość nominalną). Ze wspomnień wynika, iż gros ryb skupowali żydowscy pośrednicy i natychmiast przewodzili je do większych miejscowości po obu stronach dawnej granicy. Sami rybacy też często próbowali sił w handlu swoim towarem, zwłaszcza rybami wędzonymi. Trzeba wiedzieć, że suszone płaty ryb należały do grupy tzw. „bieda-jadła”.

Spotkałem sporadyczne relacje o chwytaniu raków. O kulinariach z tym związanych niewiele da się powiedzieć (poza tym, że gotowano dla delikatnego mięsa), stąd może uprawniony wniosek, że pomimo ich obfitości nie gustowano w tych skorupiakach. Dwa przepisy, które usłyszałem zaczynały się od – „Żywe raki wrzucić do wrzącej wody...” Myślę, że bez szkody dla kultu tradycji zrezygnujemy nie tylko z samego dania, ale i opisu.

Nad zbiornikami wodnymi łapano też dzikie kaczki, a także zbierano jaja niektórych gatunków ptaków, wykorzystywane potem w domowej kuchni (głównie bieda-kuchni).

Co kupowano

[ZT]26302821[/ZT]

Na burg, czy za gelty ale równak czasem cóś trzeba kupić… Czyli na kredyt lub za pieniądze, ale jednak czasem coś trzeba kupić. To musi być coś naprawdę niezbędnego, czego tak jak soli nie można wyprodukować u siebie.

Lokalna tradycja kulinarna właśnie na tym polegała, że niemal wszystko do przyrządzenia jadła było z okolicy człowieka. Dziś ona ginie również dlatego, że większość produktów żywnościowych jest taka sama nie tylko w Polsce, ale i na świecie.

Zatem początkowo (do końca I wojny światowej) kupowano niewiele, bo nie było takiej potrzeby i... pieniędzy. Z podstawowych produktów możemy wymienić: sól, pieprz, wódkę, oraz w mniejszych ilościach cukier (zastępowany też przez tańszą sacharynę). Dopiero w latach dwudziestych XX wieku asortyment towarów kupowanych zaczął się zwiększać i wzrosły wymagania jakościowe. Bogatsi przestali domowym sposobem wyrabiać kasze, zbierać kwiaty do naparów, na rzecz herbaty lub kawy. Mniej kupowano okowity (mocnej wódki z destylacji wina) na rzecz słabszej wódki butelkowej, najczęściej o paskudnym smaku ze względu na niedodestylowanie (wciąż żywa jest pamięć wódki „siwuchy”).

Sprzęt do kuchni

[ZT]26298834[/ZT]

Codzienne, podstawowe jadło ludowe można było przyrządzić niemal bez użycia jakichkolwiek sprzętów. Wystarczyły sprawne ręce, rozgrzany blat pieca i ewentualnie jedna drewniana łyżka, żeby bezpiecznie zgarnąć placek z rozgrzanej płyty. Ponieważ jednak nie samymi plackami żyli ludzie, to „kuchenny arsenał rozmaitych klamotów” był niezbędny.

O garnkach do gotowania wspomnę jedynie, że w zasadzie do końca XIX wieku stosowano gliniane, z lokalnych warsztatów, a potem szybko przyjęły się żeliwne.

Najbardziej interesujące są rozmaite drobne narzędzia, które nawet średnio sprytny w snycerskim rzemiośle włościanin mógł wykonać sam. Należą do nich rozmaite drewniane (olszyna, osika, topola) łyżki, łyżki cedzakowe, pałki, tłuczki, mątewki, dziabacze, łopatki do chleba.

Co zdolniejszy potrafił wydłubać z pnia cylindryczne naczynie zwane stepą. Służyło ono do „tłuczenia kasz” (często wzmocnione jedną albo dwiema obręczami), lub kopańkę, koponkę, kopankę czyli nieckę wydłubaną z drewnianego kloca, przeznaczoną do wyrobu ciasta chlebowego.

Naczynia klepkowe, ze względu na wyższe wymagania jakościowe zazwyczaj wykonywał bednarz, a mam tu na myśli: stągwie, beczki, dzieże, kubełki, kierzanki.

Wraz z wkraczającym na wieś postępem gospodarczym, zaczynał się kurczyć obszar „czystej” tradycji, która niejednokrotnie dla bardzo wielu miała synonim – bieda.

Tekst został opublikowany w lutym 2011 roku na łamach tygodnika Czas Brodnicy. Jego autor Piotr Grążawski jest regionalistą-pasjonatem, badaczem zwyczajów ludowych, autorem licznych publikacji z historii i etnografii okolic Brodnicy. Tytuł, lead i śródtytuły pochodzą od redakcji