Chleb żytni na zakwasie, zagraj albo ryba w glinie, czyli smakołyki z kuchni prababci

Kuchnia ludowa to nie dawna bogata kuchnia szlachecka czy mieszczańska, jaką może znamy z książek kucharskich. Opierała się głównie na ziemniakach i wszystkim tym, co można było pozyskać w najbliższym otoczeniu. Nie znaczy to jednak, że owo chłopskie jadło było bez pomysłu, o nie! Zresztą przekonajmy się sami.

Próbując odtworzyć dania dawnej kuchni ludowej, często zapomina się o warunkach, w jakich funkcjonowała wiejska gospodyni i co miała do dyspozycji. Wystarczy sobie uświadomić, że rusztowe kuchnie pojawiły się na wsi dopiero pod koniec XIX w., a nieco później upowszechniły się piece z fajerkami. Do tej pory posiłki przyrządzano w warunkach właściwie niezmiennych od średniowiecza! Gotowano w kociołkach, w glinianych brytfannach wstawianych do pieca piekarskiego albo w gorący popiół ogniska, ba, do pieczenia wykorzystywano nawet płaskie kamienie. To wszystko powodowało, że część potraw mogła być niedogotowana, część przypalona, a więc smak potraw był najczęściej… no, taki sobie (według dzisiejszych standardów). Sytuacja zmieniła się na początku XX w. wraz z upowszechnieniem się nowego rodzaju pieca. Gospodyni za pomocą fajerek mogła dowolnie regulować opuszczanie garnka w palenisko, czyli odwrotnie niż przy grapie na trójnogu, gdzie trzeba było regulować intensywność ognia na palenisku.

[ZT]27061344[/ZT]

Nowy typ pieca potrzebował przystosowanych do niego garnków. Te gliniane już niespecjalnie się nadawały, szybko zastąpiły je garnki żeliwne i wykonane z blachy. Ich niemal błyskawiczne rozpowszechnienie zawdzięczamy w znacznej mierze żydowskim handlarzom, podczas gdy patelnie dość chętnie kupowano od wędrownych Cyganów, których uważano za wielkich znawców tego asortymentu kuchennych klamotów.

Szanowni Państwo, przygotowanie teoretyczne już mamy, zatem nadszedł czas na zajęcia praktyczne według choćby kilku (ze sporego zbioru) oryginalnych przepisów ludowych kresów Pomorza Nadwiślańskiego. Zanim jednak do nich przejdziemy, konieczne jest zastrzeżenie, że kuchnia ludowa to nie dawna bogata kuchnia szlachecka czy mieszczańska, jaką może znamy z książek kucharskich. Zebrane i spisane przeze mnie przepisy dotyczą codziennego menu chłopów podbrodnickich wsi, to zaś opierało się głównie na ziemniakach i wszystkim tym, co można było pozyskać w najbliższym otoczeniu. Nie znaczy to jednak, że owo chłopskie jadło było bez pomysłu, o nie! Zresztą przekonajmy się sami.

No to na początek chleba naszego powszedniego…

Żeby upiec smaczny chleb, należy najpierw wyhodować zakwas, bo to on jest przyczyną tego, że o jakości dawnego chleba do dziś opowiada się legendy. Proszę bardzo, oto co będziemy potrzebowali:

[ZT]27038707[/ZT]

* mąka żytnia

* woda

"Garść mąki rozrób (zmieszaj) dokładnie z – tak ino trochę ciepłą – wodą. Mieszaj fest, aż będzie z tego taka breja (papka) jak na naleśniki. Tera przykryj garnek deklem i postaw w ciepło. Co pół dnia musisz tam zaglądać i fest mieszać, aż będą bąble. Jak już, to nazad przykryj. Co dzień dokładaj tam po garści mąki, dolewaj wody. Ciepły, dobry wody. Eno czasem nie z kranu, bo zapaprzesz! Co byś pamiętał, że zawsze musisz wszystko fest wymieszać. Najpóźni po pięciu dniach kwas się uspokoi i będzie czuć tak trochę jak świeży twaróg. Nic tam nie trzeba wiency paprać, bo to je już gotowy zakwas. Tera tak: jak dasz cztery, pięć części (na dziesięć całej mąki) takiego zakwasu, to chleb będzie akurat kwaskowy".

Chleb żytni z ziemniakami

Potrzebne składniki:

* ok. 250 g ziemniaków

* 600 g mąki żytniej

* 400 g zakwasu chlebowego

* woda

* sól

* może być nieco ziół ("tyle co do pół cybucha by w fajce ugniót")

Ugotowane na miękko ziemniaki przecisnąć przez praskę i ostudzić. Teraz trzeba mąkę przesiać na miskę i dokładnie zmieszać z masą ziemniaczaną. Następnie trzeba dodać zakwaszone ciasto, sól (i ewentualnie zioła). Stopniowo dolewając wody, lekko zagnieść (lekko, nie przesadzać z długością zagniatania ani z jego mocą). Gotowe ciasto powinno być nieco klejące. Można je teraz wrzucić do kopańki… Nie masz w domu kopańki? Trudno, może być miska. Teraz wszystko oprószyć mąką, przykryć grubą, haftowaną w regionalne wzory łatą i zostawić na jakieś 35 "zdrowasiek"… czterdzieści minut. Potem przełożyć na liść kapusty (dziś może być papier wyściełający foremkę, byle nie był to "Czas Brodnicy" albo inna gazeta), uformować bryłę bochenka, pozostawić w ciepłym miejscu. Zanim ciasto dwukrotnie zwiększy swą objętość, rozgrzać piec (piekarnik ok. 220 st. C).

Piec rozgrzany? Ciasto urosło? No to teraz lekko je zwilżyć, przeżegnać i wstawić do pieca (piekarnika). Za godzinę wyciągniesz tak smaczny chleb, że już zawsze będziesz do niego tęsknił…

Ziemniaki z masłem, czyli danie polskiego chłopa z Gorczenicy

Chłopy, wszystko, co potrzebujemy, to:

* 10 dużych ziemniaków

* 3 łyżki stołowe masła

* zielenina

* sól

* szykowna gosposia, która to wszystko zrobi (składnik niezbędny)

"Popatrzmy zatem, jak zgrabnie obiera kartofle, zalewa je gorącą wodą i stawia garnek na ogniu. Na pewno wie, że gdy tylko woda zacznie się gotować, to natychmiast posoli. Teraz poczeka około 20 minut, aż kartofle zmiękną. Miękkie? No to odleje wodę, następnie na małym ogniu odparuje ziemniaki. Jeszcze tylko trzeba do garnka włożyć masło (pod wpływem ciepła się roztopi), posiekaną zieleninę i wszystko wymieszać.

Całujemy gospodynię w rączkę i prosimy do tego garniec świeżego czy zsiadłego mleka i ech, co tam! – Spróbujcie sami".

Kartofle z mlykiem, czyli danie niemieckiego chłopa spod Brzozia

"Nu ja. Rychtyk bydziem potrzebować:

* 8 szyne kartofelen

* szklonke mlyka

* 3 lyżka butter… to je maslo, ja?

* Salz und zielune

[ZT]27014774[/ZT]

No to tera kartofelen skroić w kostka i wsadzić do Schmortopf – no jak to je po waszymu? A ja, do rundla! Ino naprzód wysmarujta go na dnie tłuszczym. Zalać gorunca waser, to jest taj – woda, zagotować i zara woda precz. Tera kartofelen zalać goruncym mlykiem, dać Salz (sól) i gotować, aż bendo weich (miękkie). Eszcze nim podasz, mus oblać to goruncym butt…, maslem i posypać zielunym (np. koperkiem).

Guten Appetit! O ja, my tak jedli w nasza chałupa".

Kartofle z boczkiem…

Czyli nagus albo pirzok (ta nazwa prawdopodobnie przeszła z Kujaw). Do jego wykonania potrzebne są:

* ziemniaki

* słonina lub boczek

* cebula

* sól, pieprz

"Sterte kartofle trzeba odcisnunć na durszlaku. Tera tak: dziabiema na drobno cebule (pokroić drobno)… Co wiela ty cybuli? No tyla, co kto lubi, i fertyk. Można dać nawet i czosnku… Ciasto trzeba dorobić solu, pieprzem… No jo, wymieszać, ugnieść jak to ciasto… To tera na blache trzeba położyć płaty boczku (albo słoniny), późni ciasto, a na to znowuj boczek (słonina), ino pokrojony w – najlepi – cienke paski i wej do piekarnika!"

Szanowni Państwo! Pilnujemy, aby w piekarniku nasza potrawka upiekła się na chrupiąco. Jest też odmiana "fantazyjna". Fantazja polega na tym, że ostatnią warstwę stanowi ciasto przykryte plastrami pokrojonej w talary cebuli. Wierzch polewano olejem "dla ładnego połysku i koloru". Wspaniały smak, zapach, no i ta tradycja!

Zagraj prawdziwy i zagraj kulasem kraszony

To legendarna zupa, którą wielu wspomina z sentymentem, a nieco mniej potrafi gotować.

Potrzebujemy:

[ZT]27027313[/ZT]

* ziemniaki pokrojone w kostkę

* kluski zacierki (jedno jajko zmieszane z taką ilością mąki, żeby wszystko było zebrane)

* cebulę

* kawałek słoniny

* sól

W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki, a gdy będą już miękkie, wpuszczamy zacierki. Gdy zaciery wypłyną, zupę krasimy stopioną słoniną z cebulą. Proste? A jakie dobre!!!

Wersja z kulasem polega na tym, że jeżeli chwilowo mamy biedę i nie stać nas na słoninę, to rozgrzewamy kuchennego kulasa (hak do grzebania w palenisku), po czym w obecności domowników na sekundę wkładamy do grapy z zagrajem, tak żeby zrobił – syk! (jak wpuszczana rozgrzana słonina). Smaku zupy nie poprawi, ale samopoczucie może…

Wszystkie rybki z naszych jezior…

Najpierw dobre rady starego rybaka ze Zbiczna, który podzielił wszystkie ryby na trzy kategorie:

1. te, co majo mało ości i smakujo fejn (np. węgorz, pstrąg, sielawa);

2. te, co majo średnio ości i tyż smakujo fejn (np. karp, szczupak, sandacz, okoń);

3. te, co majo od pioruna ości, ale to co, bo tyż smakujo fejn (np. leszcz, karaś, płoć).

Ryba z knybla

Gdy złowimy np. dwie płotki, to aby była z nich pociecha, potrzebujemy jeszcze: trochę naci pietruszki, koperku, macierzanki, ostatecznie może być parę igieł rozmarynu, sól, pieprz, trochę oleju.

[ZT]27058631[/ZT]

Ryby sprawiamy standardowo, myjemy, smarujemy olejem. Posiekanymi ziołami nacieramy nasze płotki od środka i z zewnątrz. Znów trochę oleju, a potem nadziewamy ryby na zgrabny, niegruby knybel i pieczemy nad ogniskiem. Uwaga! Nad – to nad! Ryba nie może być bezpośrednio w ogniu. Jeżeli poświęcimy każdej stronie ryby ok. ośmiu minut, to będziemy mieli dokładnie to, o co chodzi – smaczne danie.

Ryby prażone z kartoflami

Potrzebujemy:

* 1 kg rybiej drobnicy (np. płotki, okonki)

* 1 kg kartofli

* 50 dkg cebuli

* sól, pieprz

"Do tygo najlepszy je żeliwny gar z deklem. Tera na spód kładziem warstwe sprawionych ryb, a na nich obrane, pokrojone w kostke kartofle i późni znów kładziem ryby, na nich kartofle. Eno nie możem zapomnieć, że każdo warstwe trzeba posolić i popieprzyć. No a tera najważniejsze, bo cały wic je w tym, żeby to grape szczelnie zamknąć. Zanim jo postawim na średnim ogniu, to dekiel trzeba owinąć mokrym teptuchem albo inno szmato… Po co? A czy ja tam wiem po co! Trzeba i fertyk, bo zawsze tak robili. To ma się prażyć ze czterdzieści pięć minut. Bardzo smaczne! Ersta klasa!… A… Późni z garem może być termedyja, bo jak się przypali, to tam niczym innym, eno piaskiem da rade wyczyścić… Ale futer je bardzo dobry".

Na koniec – ryba w glinie

Przepis pochodzi z listu księdza Stanisława Łazanka do księdza Stanisława Łęgi, a dotyczącego jego obserwacji zwyczajów ludu kresów Pomorza Nadwiślańskiego.

[ZT]27082396[/ZT]

"A mają tam jeszcze taki sposób, że oczyszczoną, posoloną rybę, niechby okonia czy szczupaka, smarują olejem, owijają w liść kapusty, a potem nieraz i w płócienną szmatkę też nasączoną olejem. Czasem dla lepszego trzymania obwiązują sznurkiem. Po tym oblepiają gliną i wkładają do gorącego popiołu ogniska. Obracają tym sarkofagiem parę razy, a poznają, że dobre, gdy glina zacznie pękać, znaczy jest upieczone".