Spotykaliśmy się z gospodyniami, które zdradzały nam stare przepisy, gotowały i mówiły o tym, jak się jadało w różnych domach, jak konkretne potrawy łączyły się z rodzinnymi uroczystościami i tradycyjnymi świętami. Materiał badawczy zbieraliśmy w sześciu miejscowościach na ziemi dobrzyńskiej - opowiada etnografka Jadwiga Lewandowska.

Pizza, kebab, burgery łatwo dziś zamówić. A co, jeśli marzą się nam smaki i zapachy potraw zapamiętanych z domu babci? Fundacja Vetustas z Brodnicy postanowiła ocalić od zapomnienia kulinaria z pogranicza ziemi dobrzyńskiej i chełmińskiej.

Rozmowa z dr Jadwigą Lewandowską, archeologiem, antropologiem kulturowym, kustoszem muzealnictwa, która z Fundacją Vetustas Przestrzeń Pogranicza z Brodnicy realizuje projekt „Dobrzyńskie smaki. Ocalić od zapomnienia". W odkrywaniu kulinarnej tradycji regionu pomagają jej m.in. panie z kół gospodyń wiejskich, gospodynie z Osieka, Świedziebni i Rypina, a także włodarze tych gmin.

MARIA ORYSZCZAK: Skąd zainteresowanie archeolożki kulinariami?

JADWIGA LEWANDOWSKA: - Po pierwsze lubię gotować. W czasie moich podróży badawczych w przeszłość chętnie odnajduję dawne smaki i potrawy. Poza tym, że zajmuję się archeologią, jestem także etnografem, więc kulinaria postrzegam jako część dziedzictwa kulturowego. W naszym projekcie dokumentujemy i archiwizujemy tradycje nieznanej dobrzyńskiej kuchni, zanim zostaną zapomniane.

Dlaczego ziemia dobrzyńska jest w centrum zainteresowania?

[ZT]26652038[/ZT]

- Moja mama pochodziła z Księtego. To wieś w powiecie brodnickim, w gminie Świedziebnia. Smaki dobrzyńskie są więc smakami mojego dzieciństwa i wspominam je z sentymentem. Ponadto to obszar mało zbadany. Nie ma potraw dobrzyńskich na liście potraw tradycyjnych.

W ogóle wydaje się, że tradycje ziem pogranicza, gdzie mieszają się różne wpływy, są słabo udokumentowane.

- Przyczyną jest fakt, że to strefy buforowe. Granice ziemi dobrzyńskiej, leżącej pomiędzy Kujawami, Mazowszem i ziemią chełmińską, kształtowały się w średniowieczu. Okres zaborów utrwalił różnice kulturowe, ale potem po wojnie te granice się zmieniały. Gminy Osiek, Świedziebnia historycznie przynależą do ziemi dobrzyńskiej. Natomiast obecnie, po powojennych już podziałach, znalazły się na terenie powiatu brodnickiego. Brodnica natomiast to już ziemia chełmińska. Rzeczywiście na ziemiach pogranicza mieszają się różne wpływy. O wiele trudniej je zidentyfikować, niż tradycje ugruntowane choćby na Kujawach.

Jaka jest więc ta kuchnia pogranicza?

- Przede wszystkim mączno-ziemniaczana. Mięso jadało się zwykle tylko od święta. To smaki słono-kwaśne, zdrowe kiszonki, sezonowe warzywa.

Sztandarowe potrawy?

- Oczywiście szare kluski z czerniną - jak mówi się w Osieku, albo czarniną, jak mówią w Brodnicy i Świedziebni. To także pospółki albo inaczej zagraj, to biała zupa na kwasie z kapusty albo zupa wigilijna, tzw. dziki śledź. Są też np. prawie zapomniane bugaj, prażuchy, czy ciastka ze skwarkami.

Jak zbierała pani informacje o tradycyjnej kuchni?

[ZT]27773267[/ZT]

- U źródeł. Spotykaliśmy się z gospodyniami, paniami z kół gospodyń wiejskich, które zdradzały nam stare przepisy, gotowały i mówiły o tym, jak się jadało w różnych domach, jak konkretne potrawy łączyły się z rodzinnymi uroczystościami i tradycyjnymi świętami. Materiał badawczy zbieraliśmy w sześciu miejscowościach na ziemi dobrzyńskiej: w Księtem, Świedziebni, Osieku, Strzygach, Sadłowie i Starorypinie Prywatnym. W dotarciu do mieszkańców, w gromadzeniu danych bardzo pomagali nam wójtowie gmin Osiek, Świedziebnia i Rypin. Bardzo dziękujemy paniom z kół gospodyń i włodarzom gmin.

Czy te stare ludowe potrawy znają już tylko starsze osoby? Czy nadal jada się je w naszych domach?

- Rozmawialiśmy z osobami starszymi, ale jakież było nasze zdziwienie, gdy okazało się, że nie tylko starsi kultywują tradycyjną kuchnię. Na przykład w gminie Świedziebnia w kole gospodyń są przeważnie panie młode i w średnim wieku, a miały bardzo obszerną wiedzę o ludowych potrawach. I co ciekawe, te potrawy nadal się jada, a przepisy przekazuje się z pokolenia na pokolenie.

Materiały zebrane, przepisy spisane. Co dalej?

- Zebrany materiał posłuży następnie jako źródło informacji o dawnej kuchni. Zaprezentowany zostanie wraz z całym aparatem naukowym na przygotowanej stronie internetowej. Będzie to strona otwarta, gdzie będzie można dodawać przepisy, komentować itd. Wieś bardzo się zmienia, więc zebrane informacje są bardzo cenne z punktu widzenia zachowania wiedzy o kulturze ludowej. Dane zostaną skonfrontowane z istniejącymi już materiałami naukowymi. Podsumowaniem pracy nad projektem, który jest dofinansowany ze środków Ministra Kultury, Dziedzictwa Narodowego i Sportu, będzie także film i konferencja naukowa, która odbędzie się 18 grudnia o godzinie 11 w pałacu w Sadłowie. Marzy mi się także wydanie książki „Ziemia dobrzyńska, kraina smaków, magii i historii". Przepisy na potrawy byłyby tam uzupełnione przez informacje o wydarzeniach rodzinnych, świętach, magicznych czynnościach i ziołach.

POTRAWY POGRANICZA ZIEMI DOBRZYŃSKIEJ I CHEŁMIŃSKIEJ - PRZEPISY

[ZT]26647991[/ZT]

Zupa zagraj - przepis Janiny Lewandowskiej z Księtego

Ziemniaki pokroić w talarki, wrzucić do osolonej wody, dodać listek laurowy, ziele angielskie, marchewkę i inne warzywa pokrojone. Ugotować. Jak warzywa zmiękną, dodać zacierki (mąka pszenna i woda). Na patelni usmażyć skwarki z boczku (świeży albo wędzony). Wlać do zupy.

Ciastka ze skwarkami - przepis Marzeny Cendrowskiej z KGW Księte

Składniki: 3 szklanki mąki, 1 szklanka skwarek, 2 jajka i 1 żółtko, 2 łyżki cukru waniliowego, 1 czubata łyżka proszku do pieczenia, olejek pomarańczowy, 3/4 szklanki śmietany, 3/4 szklanki cukru pudru. Mąkę wyrobić ze skwarkami i cukrem pudrem, utrzeć z jajkami, wymieszać z pozostałymi składnikami.

Bugaj - przepis Urszuli Wybult, pochodzącej z miejscowości Kotowy, gm. Skrwilno, urodzonej w 1960 roku, obecnie zamieszkałej w Sadłowie

Zetrzeć ziemniaki, odcisnąć z nich wodę. Doprawić solą, pieprzem. Pokroić cebulę, dodać. Pokroić słoninę, położyć na spód, potem dodać masę ziemniaczaną. Na górę jeszcze dać słoninę lub boczek. Upiec w piekarniku.

Bugaj - przepis pani Krystyny, pochodzącej z miejscowości Księte, gm. Świedziebnia

Zetrzeć ziemniaki. Podsmażyć skwarki. Ciasto ziemniaczane z cebulą i skwarkami włożyć na patelnię i smażyć jak placek.

Prażuchy

Składniki: ziemniaki (ok. 1 kg), mąka pszenna, sól. Przygotowanie: ziemniaki gotujemy bez soli, a gdy już są niemal miękkie, nie odlewamy wody, tylko zasypujemy mąką pszenną (4-5 łyżek). Dobrze jest odczekać, aż mąka dobrze „zaparuje" z ziemniakami. Jeżeli po tym w garnku jest jeszcze woda, to odlejmy ją. Następnie dokładnie mieszamy, aż zrobi się jednolita lepka masa. Można podać z roztopionym masłem, stopioną słoniną lub okrasić usmażonymi skwarkami.

[ZT]26624002[/ZT]

Zupa śledziowa – przepis wg Urszuli Wybult

Przegotować wodę, osłodzić, cebulę pokrojoną w kostkę zalać ciepłą wodą, dodać trzy listki laurowe. Niech wystygnie do zimnego. Wlać octu i dodać śledzie. Zupa ta zwana jest „Dziki śledź" lub „Dzika woda śledziowa".

Gomółki - przepis gospodyni z Osieka

1 kg białego sera, 1 cebula, sól, pieprz, kminek. Utrzeć ser drewnianą pałką, dodać pokrojoną drobno cebulę, sól, pieprz, kminek. Uformować kulkę, lekko spłaszczyć. Suszyć ułożone na deseczce na powietrzu lub w piecu.

Biała zupa - przepis według Ireny Laskowskiej, pochodzącej i zamieszkałej w miejscowości Okalewko, urodzonej w 1934 roku

Składniki: około 2 litrów wywaru z kości wieprzowych, żeberek, warzyw (np. marchew, korzeń selera, pietruszki), sok z kapusty, odciśnięty z kiszonej lub gotowy (ostateczna ilość zależy od kwasowości soku), ziele angielskie, listek laurowy, majeranek, śmietana lub mleko z mąką do zaciągnięcia. Przygotowanie: Gotować mięso, dodać warzywa, ziele angielskie, liść laurowy i szczyptę majeranku. Dodać sok z kapusty, przyprawić solą. Zaciągnąć śmietaną lub mlekiem z mąką. Podawać z kluskami ziemniaczanymi.

Czernina – przepis Hanny Wegner z Osieka, w wykonaniu KGW Osiek

Kaczkę z wolnego wybiegu wypatrosz, pokrój, wypłucz dokładnie. Włóż do garnka, dolej wody, dodaj warzywa (dużo selera, por, marchew, pietruszka), przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, sól). Następnie gotuj na małym ogniu. W słoiku zrób „zaprawę", tj. krew kaczki z octem wymieszaj dokładnie z łyżką mąki. Dodaj do rosołu. Włóż do garnka owoce (suszone śliwki lub śliwki z octu). Można też jabłka. Do smaku osłódź, ewentualnie dodaj octu. Podgotuj jeszcze chwilę, następnie podawaj z kluskami ziemniaczanymi.

[ZT]27061344[/ZT]

Placki na sodzie - przepis według Urszuli Wybult

3 szklanki mąki, 4 jaja, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki cukru, pół łyżeczki proszku do pieczenia, pół łyżeczki sody, 1 łyżeczka octu. Dobrze wyrobić, uformować małe placuszki i smażyć na tłuszczu.

Biała zupa - przepis Ireny Laskowskiej z gminy Świedziebnia, w wykonaniu córki Małgorzaty Rudnickiej

Najlepsza jest na wywarze z kości lub żeberek wieprzowych. Na 4 litry wody daję 450 ml kwasu z kiszonej kapusty. Wrzucam ziele angielskie, listek laurowy, kilka suszonych grzybów. Zabielam śmietaną. Podaję z kluskami ziemniaczanymi. Przepis na kluski: ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać trochę soli oraz po połowie mąki żytniej i pszennej. Wyrobić ciasto. Następnie wrzucać na wrzątek, po wypłynięciu przelać zimną wodą.