Przed Wielkanocą z kuchni gospodyń w Brodnicy (kujawsko-pomorskie) i tych mieszkających w okolicy unoszą się smakowite zapachy tradycyjnych potraw, na bazie naturalnych składników, przyrządzanych według starych domowych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Panie z kół gospodyń dzielą się przepisami dawnymi, a także nowinkami kulinarnymi

Naszej regionalnej kuchni nie przeszkadza wcale fakt, że nie ma na tym obszarze tradycji jednolitej. Nie ma ściśle określonej kuchni brodnickiej, bo Brodnica to miasto pogranicza. Przez wieki zmieniano tu granice i rządy, ścierały się tu różne wpływy i aż do dziś mieszają się u nas tradycyjne smaki i zapachy z Mazowsza, Pomorza i Wielkopolski, z Warmii i Mazur, a także kulinarne tradycje pruskie i niemieckie. Nasze babcie i mamy, trochę rzadziej także płeć brzydsza, wyczarowują w domach potrawy takie, że palce lizać. A Wielkanoc to święta, kiedy stoły uginają się od żurków, pasztetów, białej kiełbasy, jaj, mazurków i bab wszelakich. Tajemnice tradycyjnych potraw kuchni z Brodnicy i powiatu brodnickiego, a także nowe przepisy na wielkanocny stół zdradzają panie z kół gospodyń wiejskich z różnych stron powiatu.

Helena Hanna Lendzionowska ze Zbiczna

Kucharka z wykształcenia i pasji. Szkołę kucharską o kierunku żywienie zbiorowe ukończyła w Grudziądzu, ale w domu gotuje i piecze tak jak u mamy. To kuchnia typowo pomorska, charakterystyczna dla północnego skraju powiatu brodnickiego.

Pani Helena od dwóch kadencji przewodniczy paniom z Koła Gospodyń Wiejskich w Zbicznie. Ma troje dorosłych już dzieci i sześcioro wnuków. Na święta cała rodzina spotyka się przy wyśmienitym stole.

Dziki śledź

[ZT]26327308[/ZT]

To zupa, która kiedyś podobno miała śledzia tylko w nazwie. Inni mówią, że to śledź dziki, bo trzeba go przyrządzać tuż przed zjedzeniem. Potrawa postna, kiedyś podawana w Wielki Piątek albo na przednówku, kiedy bieda zaglądała do domów. Dziś potrawa zapomniana albo modyfikowana.

Produkty: śledź z beczki mleczak, cebula, ziele angielskie, liść laurowy, ocet, pieprz, sól, woda.

Zagotować szklankę (ewentualnie trzy czwarte litra) wody z pociętą w plastry cebulką oraz dwoma–trzema łyżkami octu, liściem laurowym i zielem angielskim. Doprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku. Po zagotowaniu wyrzuć ugotowaną cebulę, a do zupy wkroić świeżą cebulkę pokrojoną w kostkę. Można też dodać pokrojone w kostkę jabłko. Okrasić śmietaną albo jogurtem. Śledzia wymoczyć, pokroić w dzwonka i zalać zupą maksymalnie na godzinę przed jedzeniem – nie dłużej, bo śledź straci smak. Podawać z ziemniakami gotowanymi w mundurkach.

Rolada z łopatki z kaszą jęczmienną

Składniki: 1,5 kg łopatki, 3 jaja, 3 łyżki kaszy jęczmiennej (najlepiej perłowej), 15 dkg gotowanej szynki, pół szklanki słodkiej śmietany i przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, po mniej więcej 1/3 łyżki majeranku, natki pietruszki i mielonej gorczycy.

Łopatkę umyć, osuszyć, natrzeć solą, posypać majerankiem, gorczycą i pietruszką. W chłodnym miejscu zostawić na co najmniej trzy godziny (może być na całą noc).

Farsz: ugotować jaja na twardo i kaszę. Jaja posiekać, wymieszać z kaszą i pokrojoną w kostkę szynką. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Łopatkę przekroić tak, by powstał gruby plaster. Od strony wewnętrznej posmarować farszem. Zwinąć i obwiązać sznurkiem. Taki rulon w brytfannie (naczyniu żaroodpornym) obsmażyć ze wszystkich stron na maśle. Potem podlać śmietaną i włożyć do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Piec pod przykryciem ok. 90 minut, co jakiś czas podlewać mięso sosem z dna brytfanny.

Mazurek z pomarańczami

Ciasto: 30 dkg mąki krupczatki, 3 gotowane żółtka, pół kostki masła, 10 dkg cukru, cukier waniliowy.

Żółtka przetrzeć przez sito i zagnieść z pozostałymi produktami. Jeśli ciasto będzie się bardzo kruszyć, dodać trochę jogurtu lub śmietany dla sklejenia. Zostawić w lodówce na godzinę. Rozłożyć na blaszce, zrobić z ciasta wałek na brzegach. Piec w temperaturze ok. 170 stopni 15–20 minut na złoty kolor.

Masa: 20 dkg pomarańczy, 10 dkg cytryny, 15 dkg jabłek, 30 dkg cukru, bakalie.

Pomarańczę i cytrynę zetrzeć razem ze skórką na tarce o grubych oczkach. Razem z utartym jabłkiem gotować, mieszając tak długo, aż masa zacznie krzepnąć. Po wystudzeniu wylać na ciasto, posypać bakaliami.

[ZT]26624002[/ZT]

Mazurek trzeba przygotować na mniej więcej trzy dni przed podaniem. Zaraz po upieczeniu ciasto będzie twarde, potem zmięknie.

Justyna Łubińska z Górzna

Razem z mężem prowadzi gospodarstwo rolne. Ma troje dzieci. Na wiosnę szykuje się ślub młodszego z synów i w domu z rodzicami zostanie już tylko najmłodsza córka. Gotowanie jest pasją pani Justyny, tak samo jak aktywność w Kole Gospodyń Wiejskich z Górzna, w którym od sześciu lat pełni funkcję przewodniczącej. Panie z górznieńskiego koła zdobywały nagrody w licznych konkursach kulinarnych (m.in. Srebrną Chochlę Radia 7). Trzy lata z rzędu panie prezentują regionalne dania w programie „Region pełen lata" w TVP Bydgoszcz. Hitem kulinarnym okazała się prezentowana przez nie słodko-kwaśna zupa klopsowa.

– Pochodzę z Mazowsza, z okolic Żuromina. Tu założyłam rodzinę. W mojej kuchni są przepisy, które przywiozłam z domu rodzinnego, a także takie, które dostałam od mojej teściowej, która z kolei przejęła je od swojej teściowej z Górzna. Przepisy te mają 60 albo i więcej lat, ale stale je stosujemy – mówi pani Justyna. Dodaje, że Wielkanoc nie może się obyć bez jej białej zupy i baby wielkanocnej.

Biała zupa – na wielkanocne śniadanie

Białą kiełbasę gotować z warzywami (marchew, pietruszka, seler, por). Dodać sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie. Kiedy warzywa będą miękkie, dodać kwas z kiszonej kapusty (do smaku). Zabielić śmietaną i zaciągnąć łyżką mąki.

Zupę podawać najlepiej z kluskami ziemniaczanymi.

Baba wielkanocna

Składniki: kostka masła (margaryny), 6 jaj, 1,5 szklanki cukru, 2 szklanki mąki pszennej, pół szklanki mąki ziemniaczanej, 5 łyżek kwaśnej śmietany, 1 kopiasta łyżka smalcu, 2 łyżeczki proszku do pieczenia (dawniej dodawało się sody).

Masło i smalec ucierać z żółtkami i cukrem na puszystą masę. Potem stopniowo dodać dwa rodzaje mąki, śmietanę, na koniec proszek do pieczenia i smak: może być cytryna; część można wymieszać z kakao lub z makiem.

Na koniec ciasto delikatnie wymieszać z pianą ubitą z jaj. Piec ok. godziny w temperaturze 180 stopni.

Baba jest wilgotna i długo pozostaje świeża. Tajemnicą jest solidne napowietrzenie (ucieranie) ciasta i smalec, który dodaje kruchości, także gdy dodajemy go do ciasta kruchego czy drożdżowego.

Górznieński sernik na kruchym spodzie

Składniki – kruchy spód: pół kostki masła, 2 szklanki mąki, 2 żółtka, pół szklanki cukru, 2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Wszystko zagnieść do konsystencji kruszonki, rozkruszyć na dnie blachy do pieczenia.

Składniki – masa serowa: ok. 1,4 kg twarogu (zemleć dwa razy), 1,5 szklanki cukru, 3/4 kostki masła, 6 jaj, olejek cytrynowy, cukier waniliowy, 2 czubate łyżki mąki pszennej, rodzynki, które wcześniej należy sparzyć wodą i oprószyć mąką.

Masło rozetrzeć z cukrem, dorzucić żółtka, utrzeć i dodać mąkę oraz olejki zapachowe. Na koniec delikatnie wymieszać z pianą ubitą z białek i dorzucić bakalie. Piec ok. godziny w temperaturze 180 stopni.

Renata Olech z Nowej Wsi

Z mężem prowadzi rodzinne gospodarstwo w Nowej Wsi w gminie Jabłonowo Pomorskie. Państwo Olechowie mają troje dzieci: Dominikę, 18-letniego Kamila (który uczy się w szkole rolniczej i chce potem prowadzić rodzinne gospodarstwo) oraz Weronikę. Rodzina jest wielopokoleniowa, w domu mieszkają także teściowie.

Pani Renata jest przewodniczącą KGW w Nowej Wsi i koła gminnego w Jabłonowie. Panie z gminy Jabłonowo od kilku lat przygotowują stół wigilijny w Urzędzie Marszałkowskim w Toruniu, pokazują swoje kulinaria w czasie lokalnych jarmarków (Jarmark Ekologiczny, Jarmark Wieprzowiny w Brodnicy). Swoje kulinarne umiejętności doskonalą wspólnie na miejscu, ale także na sesjach wyjazdowych, np. dekorowania potraw uczyły się w restauracjach Wojtas Entree i Wichulanka.

[ZT]26401938[/ZT]

Zylc

Pomorski zylc, zimne nóżki, studzinina, czyli galareta wieprzowa. Kiedyś to było danie bogate, gotowane w Wielki Piątek, żeby nikogo nie kusiło wyjadanie z garnka ugotowanego mięsa.

Mięso (golonka, kopytka) gotuje się w wodzie z warzywami, solą, pieprzem, zielem angielskim aż do miękkości. Potem mięso obiera się z kości, kroi w kosteczkę i zalewa przecedzonym wywarem. Jeśli jest odpowiednia ilość mięsa, nie trzeba dodawać żelatyny.

Biały barszcz na zakwasie

Zakwas: nastawić na mniej więcej sześć dni przed gotowaniem. W kamionkowym garnku dwie–trzy łyżki mąki żytniej zalać wodą, wymieszać, przykryć garnek ściereczką, postawić w ciepłym miejscu. Po dwóch dniach zakwas trzeba „dokarmić" – dodać łyżkę mąki żytniej i dwie–trzecie łyżki wody, wymieszać całość.

Barszcz: gotować białą kiełbasę pokrojoną w plastry. Jeśli było po świniobiciu, dodawało się skórę z szynki. Przyprawić solą, pieprzem, majerankiem. Na koniec gotowania wlać zakwas, doprawić barszcz chrzanem i śmietaną. Na śniadanie wielkanocne podawać z jajkiem „farbowanym" – ze święconki.

Biała kiełbasa z flaka lub słoika

Składniki: ok. 10 kg mięsa (łopatka, golonka, boczek), 17 gramów soli (peklosól i sól zwykła), gorczyca, pieprz, majeranek, ok. 1 litra wody.

Mięso zemleć, wymieszać z resztą składników, porządnie wymasować. Wkładać do flaków (do kupienia na stoiskach mięsnych) albo do słoików. Jeśli robi się mięso w słoju, należy zapełnić nie więcej niż cztery piąte słoja.

Kiełbasę w słoikach trzeba zagotować w wodzie, a potem na wolnym ogniu parzyć ok. godziny.

Roladki z wątróbki

Wątróbki umyć, osuszyć, rozdzielić dwie widoczne części i oczyścić z włókien. Mięso posypać przyprawą do kurczaka, otulić śliwką suszoną i zawinąć w cienko skrojony plasterek boczku wędzonego. Roladki ciasno układać w naczyniu żaroodpornym lub brytfannie (złączeniem do dołu). Posypać całość przyprawą, piec pod przykryciem ok. pół godziny w temperaturze 180 stopni.

Danie można podawać na ciepło i na zimno.

Ciasto – salceson

W dużym rondelku zagotować kostkę masła, pół szklanki cukru i trzy łyżki kakao.

W mniejszym garnku zagotować pół litra mleka, rozpuścić w nim cztery łyżki żelatyny. Wlać do rondla z masą kakaową. Dorzucić niezbyt drobno pokruszone herbatniki (dwie paczki petit beurre), 30 dkg ptasiego mleczka pokrojonego w kosteczkę, orzechy, rodzynki. Wymieszać, wlać do flaka, ściśle zawiązać. Zanim nie zastygnie, przekręcać. Gruby wałek będzie miał ok. 50–60 cm długości.

Likier jajeczny – „jajcówka"

Domowy adwokat był dopełnieniem wielkanocnej uczty. Z żółtek i cukru ukręcić trzeba kogel-mogel, a potem do niego powoli, po łyżeczce, dodawać spirytus (albo jak kiedyś „księżycówkę"). Ile jaj? „Ile masz, tyle daj. Jak nie bądź wyjdzie" – mówiła teściowa pani Renaty.

Danuta Grzyb

Pochodzi z Kcyni w Wielkopolsce, ale od 40 lat mieszka w powiecie brodnickim. Od wielu lat jest przewodniczącą Regionalnej Rady Kół Gospodyń Wiejskich w Toruniu. Ma troje dorosłych już dzieci, które na święta zjeżdżają do rodzinnego domu i nie chcą kupionych potraw, tylko te tradycyjne, zrobione przez mamę.

Jaja farbowane naturalnie i faszerowane

Dawniej jaja wielkanocne miały trzy podstawowe kolory: żółty i brąz z wywaru z cebuli, czerwony z buraczków, zielony z wywaru z młodej pszenicy, szczypiorku albo pietruszki. Na pomalowanych jajkach wydrapywano wzory.

Jaja trzeba było zostawić na świąteczne śniadanie, by podzielić się nim z bliskimi, a potem także do walki na jaja. Czyje jajo przetrwało bitwę najdłużej bez pęknięcia skorupki, ten będzie miał szczęśliwy rok.

Malowane jaja dawało się także w lany poniedziałek śmigusownikom.

Teraz często robi się jaja faszerowane: żółtka wymieszać z majonezem, szczypiorkiem, dodać np. gotowany zmiksowany brokuł albo łososia, tuńczyka albo pokrojone drobno i przesmażone pieczarki z cebulką itp. Można na wierzchu posypać napełnione farszem jaja bułką tartą i przysmażyć na maśle.

Szynka gotowana

Szynkę soli się obficie albo szprycuje solą z saletrą. Mięso leżakuje w solance ok. dwóch tygodni. Po tym czasie mięso się płucze, owija sznurkiem i wkłada do gotującej się wody z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim Na wolnym ogniu szynka musi gotować się tak długo, ile sama waży. Na przykład półtorakilogramowa szynka gotuje się ok. półtorej godziny.

Zupa przed rezurekcjami

Wody i warzyw od gotowania szynki kiedyś się nie wylewało. Ścisły post obowiązywał aż do uroczystego śniadania w Niedzielę Wielkanocną, ale żeby w kościele nie zasłabnąć, przed wyjściem na rezurekcję często podawano lekką zupę – właśnie wywar warzywny, który został po gotowaniu szynki. Do rosołu wrzucało się lane kluseczki z jajkiem.