Okres świąt Bożego Narodzenia, a następnie przełomu starego i nowego roku, w Polsce bywa najczęściej kulminacją spotkań przy suto zastawionych stołach. A takie biesiady to staropolska tradycja. Przed wiekami bywało wówczas i pysznie, i groźnie, nie bez powodu bowiem słowo "biesiada" wywodzi się od dwóch innych - "bies siada".
W staropolskiej kulturze szlacheckiej pretekstem do okazywania towarzystwu swej „substancji" były liczne biesiady, zwane koroną każdej uroczystości. Był to główny punkt każdego zjazdu, a ówcześni Polacy bynajmniej nie posiadali cnoty umiarkowania w jedzeniu i piciu. Okazje do ich urządzania bywały różne – uroczystości domowe, kościelne, polityczne lub państwowe. Pretekstem były urodziny, imieniny, chrzciny, wesela, okres świąt, wizyty czy rewizyty sąsiedzkie.
[ZT]27945762[/ZT]
Dla przyjęcia gości niezbędna była licznie zatrudniana asysta na wzór wielkopańskiego dworu. Wydanie uczty szlacheckiej wymagało więc nie tylko porządnego zaopatrzenia spiżarni, ale również najęcia fachowej służby kuchennej. Zatrudniano więc kuchmistrza wraz z kucharzami, „kredencarzy", którzy opiekowali się sprzętem stołowym i kuchennym, piekarzy, pasztetników i liczną pomoc chłopców i dziewek do posługiwania. Należało też zadbać o jakość i ilość odpowiedniej zastawy stołowej. Bogactwo potraw i trunków musiało wszak iść w parze z podawaną zastawą. Tak więc gromadzenie licznych „sreber" – mis, tac, kielichów czy kufli przybierało wśród herbowych wymiar niemal namiętności. W jej porywach kupowano od kilku do kilkuset sztuk dzbanów, pucharów, nalewek, tac i innych sreber stołowych.
Gdy już wszystko było przygotowane pod względem kulinarnym, ważnym elementem podejmowania gości było ich wyczekiwanie. Gospodarze więc koniecznie musieli wychodzić na próg domostwa, by tam powitać przybyłych. Pani domu witała kobiety, a pan zajmował się mężczyznami. Gdy wizyta miała podniosły charakter, a goście byli znaczni – już w tym momencie obowiązywały specjalne mowy na powitanie, a także pierwszy toast. Po powitaniach i uściskach wszyscy wchodzili do domostwa.
[ZT]27873790[/ZT]
Każda biesiada miała swój porządek i hierarchię, które przejawiały się w zajmowaniu miejsc przy stole, etykiecie zachowania się oraz łączenia toastów z przemowami. Skrupulatnie więc rozsadzano gości przy stole, bacząc na pozycję społeczną i tytuł zaproszonego gościa. Zgodnie z obyczajem symbolicznie krojoną „krechą" na stole zaznaczano wtedy swoje miejsce biesiadowania, niczym granice włości. Kobiety siadały albo przy innym stole, albo też rzędem obok siebie po jednej stronie wspólnego, a mężczyźni naprzeciw. Dopiero później poluzowano ten ceremoniał. Kochowski określił udział kobiet w bankietach jako czwartą dopiero ozdobę: „Sól, wino, dobra wola – bankietów omasta, przydaj czwartą, pozwolę: niech będzie niewiasta".
Stoły ustawiano zwykle w podkowę, kształtem przypominającą literę „U", pokrywając je cienkimi i kosztownymi obrusami. Półmisków nie ustawiano bezpośrednio na obrusie, lecz na tak zwanych prawdach, czyli metalowych tacach, do których skapywał tłuszcz z potraw. Ważne miejsce na stole zajmowały szklane kielichy, flasze, karafy i szklanice, często z rozmysłem i sporym rozmachem hałaśliwie tłuczone o podłogę po wzniesionym toaście. Po co?
Ano po to, by móc biesiadnikom zaimponować swoją pogardą dla dóbr doczesnych. I choć serce nieraz się kroiło, nikt nie mógł nic poradzić na rozbijanie rżniętych z kryształu kielichów magnackich, wartych po kilka wsi jeden. Ale bycie świadkiem takiej sceny to było jednak coś. Tego typu „porterament" był też przejawem egoizmu. Był to bowiem znak, że już nikt w przyszłości pić z tego naczynia nie będzie, a jedynym godnym wartości tego naczynia był sam pijący. Była wszak i inna wymowa tego zwyczaju – picie do kogoś wyjątkowo szanowanego (np. król, królowa, hetman) lub kochanego (matka, żona) i stłuczenie kielicha było oznaką wielkiego szacunku.
[ZT]27873490[/ZT]
Szklane naczynia w znakomitej większości przepadały więc bezpowrotnie, natomiast srebrne i cynowe co najwyżej mogły być skradzione przez służbę, a bywało też, że i przez gości. Dlatego imano się różnych zabiegów, by ukrócić ten proceder. Tak więc albo zatrudniano dworzan, pilnujących sreber w czasie bankietu, albo zamykano służbę pod kluczem na czas uczty, a otwierano dopiero po biesiadzie i policzeniu sreber. Tak więc potrawy wnoszono zwykle na misach cynowych lub srebrnych. Z czasem weszły w modę fajanse, a w czasach saskich porcelana. Wróćmy jednak do stołu.
Przed każdym posiłkiem odprawiano ceremoniał ablucji, czyli umycia rąk. Służba podtykała więc gościom specjalne misy, dzbany z wodą do polewania i ręczniki.
Potem zaczynała się wystawność. Tłuste potrawy skąpane w zawiesistych sosach wnoszono w niezwykłej wręcz ekspozycji w asyście co najmniej kilku innych. Goście mieli zostać nimi zadziwieni jeszcze przed spożyciem. Szlachecką cechą sztuki kulinarnej było więc przede wszystkim wysilanie się na zewnętrzną dekorację potraw i półmisków oraz dowcipne ich maskowanie w ten sposób, by ucztujący musieli się domyślać, co się w nich kryje. Tu cytat ks. Jędrzeja Kitowicza: „Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze".
[ZT]27281776[/ZT]
Podawane podczas bankietów potrawy w swojej zewnętrznej, fantastycznej często formie niejako dostrajały się do pańskich aksamitów, altembasów, złota i klejnotów noszonych przez biesiadników. Bywało, że w ten sposób gospodarze akcentowali kupno jakiegoś nowego wisioru, bransolety czy medalionu. Ucztujący więc, chcąc nie chcąc, musieli nowy zakup zauważyć i głośno pochwalić. Ówczesną manierą było bowiem to, by bogactwo szlachcica chadzało pod pachę ze zbytkiem, chcąc mieć koniecznie splendor za kompana.
Przed każdym gościem kładziono talerz z małą serwetką przykrywającą chleb. Noży, widelców oraz łyżek zasadniczo nie dawano. Gość przynosił je z sobą. Gdy zapomniał – wówczas jadł palcami. Nie był to jednak przejaw prostactwa czy grubych obyczajów, ale tak wówczas jadała cała Europa, z wyjątkiem może Włoch, gdzie najszybciej wprowadzono widelce.
Polska uczta trwała do sześciu godzin, a dania wnoszono średnio co pół godziny. Kuchnia była jednak ciężkostrawna, obfita i korzenna. Potrawy już w kuchni bywały niebywale przesolone (stąd raczej solniczki nie poświeciły na stole), kwaśne i ostre, obszernie przyprawione korzeniami. Z zup zajadano się żurkiem z żytnich otrąb, nazywanym barszczem królewskim. Po nim podawano mięsiwa z dziczyzny i drobiu w różnej postaci – od gotowanych po pieczone. Były też i ryby. Smakowitym dodatkiem do potraw bywał wszędobylski czosnek i cebula. Charakterystyczne dla ówczesnego poczucia smaku było powszechne zamiłowanie do szafranu, pieprzu, imbiru i cynamonu. Na koniec wnoszono tak zwane cukry układane w piramidy lub konfitury i kandyzowane owoce. Jedzono dużo, o wiele ponad miarę i niezdrowo. Sam bankiet do tej pory przebiegał zwykle spokojnie, choć dość dokuczliwą stroną biesiadowania były obecne na biesiadach wszędobylskie psy. Od ich naszczekiwań, harmidru bitwy o kości i odpadki niejednemu pękała głowa. Prawdziwym przełomem było jednak rozpoczęcie wznoszenia toastów.
[ZT]27219580[/ZT]
Co ciekawe, do stołu zasiadano z nakryciem głowy i tak jedzono przez cały czas biesiady. Czapki i futrzane kołpaki zdejmowano jedynie dla ochłody lub dla rewerencji przy toaście. Jak pisał jeden z ówczesnych rymopisów: „Gospodarz u stołu takie prawo daje: Kto pije, czapki rusza, a pijąc powstaje". Właściwie bez miary lały się rozmaite trunki biesiadne. Przed każdym gościem stała osobna flaszka, a i służba dolewała w puste szklanice ze wszystkich stron. Pito tylko po toastach, które nazywano „panegirykami w płynie". Picie bez toastu zakrawało na zwykłe pijaństwo i grubiaństwo. Toasty „pełne" w połowie biesiady wznosił pucharem gospodarz, popijał i przekazywał osobie obok. Tak puchar przechodził z rąk do rąk, czyli raczej z ust do ust, i wracał do niego. O wiele liczniejsze były zwykłe, okolicznościowe toasty, które też miały swoją wymowę.
Obowiązkiem gospodarza było przymuszanie gości do spełniania „kolejnej", a kto chciał wyjść bez uszczerbku w reputacji – musiał pić. Niektórzy w ceremoniale „uczciwego picia" dorobili się nawet sławy. Legendarnie twardą głowę miał mieć wojewoda wileński Karol Radziwiłł czy kasztelan z Zawichostu Borejko. Jednak tylko krajczy wielki koronny Adam Małachowski potrafił kilku swoich gości upić na śmierć. Wszak pamiętać należy, że nasi przodkowie faktycznie pili „na zdrowie" wierząc, że alkohol to panaceum na wszelkie dolegliwości. Osiągnięto w tej materii nawet swoiste apogeum układając coś tak niedorzecznego, jak „modlitwę pijaka". Oto jej treść:
Hej, Boże mój, gdyby
Morze się zamieniło w piwo, a my w ryby,
O! Jakbyśmy rozkosznie używali sobie,
Tam żyli, tam skończyli i tam legli w grobie!
Nie było więc rady, trzeba było niemal zawsze pić do dna, a trzymany w ręku kulawik (kulawka) – naczynie bez stópki – nie dawał się odstawić, z racji przewracania się. Trzymano więc go dalej, ratując się przed upiciem właściwie już tylko sporą ilością wypijanych w rosołach i jedzonych w mięsach tłuszczów, które tworzyły w żołądku warstwę ochronną. Jednak długo trawione narażały później na wielkiego kaca. By do niego nie dopuścić – pito tak zwanego klina. I tak w kółko. Nadużywanie wina, piwa i miodów nawet po setnych toastach musiało kończyć się awanturami, zatargami, a nawet bójkami połączonymi z rozlewem krwi. Nic więc dziwnego, że właśnie po tych licznych toastach za stołami siedzieli już nie ludzie, a rozsiadały się wychodzące z nich biesy, czyli diabły rogate.
[ZT]27189442[/ZT]
Wacław Potocki po jednej z takich „bies-siad" pisał tak: „po wczorajszym bankiecie wynidę w pokoju, Aż w izbie pełno krwie, szkła, obu końców gnoju; Temu księdza, owemu balwierza prowadzą, Ci jednają, a drudzy dopiero się wadzą; Ten okradziony biada, bez czapki, bez szable, Ten się, ten bluje".
Chociaż w dzisiejszym ucztowaniu szereg staropolskich elementów przetrwało, to ich część wręcz urwała się z ceremoniału. Mowa tu o hucznych, pełnych patosu powitaniach gości oraz o zwyczaju obdarowywania gości przez gospodarza na odchodnym, tuż po zakończeniu uczty. Żaden z gości podjętych przez właścicieli domostwa nie mógł wyjść i pójść do siebie bez pamiątki takiego spotkania. Pamiątki, która przypominałaby o mocy przeżytych tu chwil oraz o szczodrości i geście gospodarzy; która miała sprawić, by o takim domu mówiło się w towarzystwie i by chciano tu wracać częściej. Dlatego goście wracali z biesiad wracali z prezentami.
Na podstawie:
J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985
Wł. Łoziński, Życie polskie w dawnych wiekach, Warszawa 2006
M. Gutkowska-Rychlewska, Historia ubiorów, Wrocław 1968
Skarb ze Skrwilna. Skarb z Nieszawy, red. K. Kluczwajd, H. Maciejewska-Marcinkowska, Muzeum Okręgowe w Toruniu, 2002
J. Samek, Polskie rzemiosło artystyczne. Czasy nowożytne, Warszawa 1984
M. Gradowski, Dawne złotnictwo. Technika i terminologia, Warszawa 1984
0
0
0
0
0
0
Brak komentarza, Twój może być pierwszy.
Dodaj komentarz