Nasza kuchnia ludowa, czyli sztuka przyrządzania posiłków. "Chłop je kure ino wtedy, gdy un abo kura je chora"

Zagraje, memeje, czy inne gapuny na maltych, a na frysztyk bugaj czy chlapaki - tak swoje powszednie posiłki nazywali nasi pradziadowie na terenach Pomorza Nadwiślańskiego. Mięso było od święta. Z warzyw najszersze zastosowanie miała kapusta. Dość powszechnie kiszono ją na zimę, dodając rozmaitych składników w postaci jabłek, marchwi, kopru, a nawet buraków, co w sumie dawało smaczną surówkę, a nadto "bombę witaminową" (co lud rzecz jasna tylko intuicyjnie wyczuwał).

Przez moment zastanawiałem się, czy użycie w tytule wyrazu „sztuka” będzie aby adekwatne do opisu codziennych czynności gospodyni z ludu. Przecież w powszechnym odbiorze pojęcie to kojarzy się z subtelnością wrażeń estetycznych, maestrią wykonania itp.

Czyż takie właściwości występowały w tradycyjnym wiejskim menu, dość przecież prostym jak na dzisiejsze standardy?

Pewna starsza, sympatyczna gospodyni z naszych okolic zapytana przeze mnie o to zagadnienie machnęła ręką i z przekonaniem stwierdziła – A co tam rychtyk za sztuka? Ziemniaków naszturać, zupe ugotować? Toć każda to umni z domu.

[ZT]27038707[/ZT]

Ha! Wrócimy jeszcze do tego, a tymczasem moja sympatyczna rozmówczyni niekoniecznie miała rację, bo choć ludowe kulinaria nie mieszczą się w pojęciu sztuk pięknych, to sztuki w jej ściśle etymologicznym pojęciu jak najbardziej.

Spójrzmy na tradycyjną kuchnię z dystansem i umieśćmy ją w realiach społecznych, gospodarczych, ekonomicznych czasów gdy krzepła, z których my mamy o niej wiarygodne wiadomości (XIX-XX wiek), a łatwo przekonamy się, iż nieraz zasługiwała na miano sztuki.

Tradycja

Ano właśnie! Czy pierogi z bananem, albo pieczona kaczka z oliwkami, natarta chili, którą doskonale od lat przyrządza pewna gospodyni pod Brodnicą to już ludowa tradycja?

[ZT]26991222[/ZT]

W żadnym wypadku! To jest dopiero codzienność (a raczej pewnie „odświętność”). Może kiedyś owe pierogi lub kaczka wejdą do tradycji nie tylko rodzinnej, lecz i okolicznej, ale do tego musiałoby być spełnione szereg warunków, o których nie miejsce pisać.

Tego typu potrawy zdecydowanie zostawiamy na boku, bo nam idzie o posiłki, jadło przyrządzane przez lud tej ziemi od wielu, wielu pokoleń. Takie, które ongiś ludziom towarzyszyły przez całe ich życie, do którego przywykli, bo je lubili, bo tylko na to było ich stać, bo tylko to umieli „upichcić”, bo byli konserwatywni, bo tylko to im się chciało (no cóż, tradycja nie zawsze ma obiektywnie wartościowe motywacje trwania), itd.

Wbrew pozorom, zdecydowana większość tych potraw wcale nie zniknęła, choć rzadko jest przyrządzana według oryginalnej receptury. Najczęściej gospodynie wzbogaciły ich smak o współczesne popularne przyprawy, rozmaite „poprawiacze smaku”, nową technologię. Zresztą produkty podstawowe też jakby nie te („Panie, masło z kierzanki to było masło! Tera, te kupne to je ino smarowidło”).

[ZT]26985446[/ZT]

Część dawnych przepisów uległa ciekawym modyfikacjom i jedynie z nazwy przypomina dawne jadło, lecz jest taka grupa, która żyjąc w trwożnym wspomnieniu najstarszych, przepadła bez żalu i oby bezpowrotnie. Chodzi rzecz jasna o biedazupy, biedamaltychy, memeje, breje, zalewaje, pokrzywuchy, gapuny – jak nazywali mieszkańcy okolic Brodnicy (choć z własnych amatorskich badań wiem, że są to nazwy znane na całych kresach Pomorza Nadwiślańskiego) posiłki zrobione dosłownie z byle czego, byle tylko załagodziły widmo głodu, czasem pojawiającego się jako następstwo wcale nie obcej tu biedy.

Ciekawa sprawa wyniknęła przy okazji badania przeze mnie kwestii wpływu kuchni rozmaitych przesiedleńców na tradycję przez nich zastaną. Otóż wszystko wskazuje na to, że od pierwszych XX-wiecznych kolonistów z Wołynia osiedlanych w rejonach od Brodnicy do Golubia (1907-1908 głównie niemieccy ewangelicy – piszę tylko o tych, których pamięć jeszcze jest żywa, a nie są znani jedynie z dokumentów), poprzez międzywojennych osadników na tzw. „parcele Poniatowskiego”, po ostatnią falę wywołaną II wojną światową (repatrianci ze wschodu, południa) ludzie ci generalnie niewiele wnieśli do zastanego podstawowego menu (wyraźniejszą grupę stanowili Niemcy z potrawami ziemniaczano-mięsnymi) tej ziemi. Po prostu, po pewnym okresie usiłowań kontynuowania swoich dawnych przyzwyczajeń kulinarnych (zabrzmiało wytwornie, ale tu chodzi o codzienne proste posiłki), przechodzili na „miejscową kuchnię”.

[ZT]27014774[/ZT]

Jest to znaczący dowód dla wsparcia twierdzenia, iż pożywienie ludu przede wszystkim determinowało najbliższe otoczenie; to co się w nim produkowało, hodowało, przetwarzało, zbierało, łowiło. Rzadko kiedy owego pożywienia było tak naprawdę do syta. Jedynie świąteczne okazje (Boże Narodzenie, Wielkanoc, wesela itp.) burzyły nieco ten stan, gdyż przynosiły z sobą zwyczaj ostentacyjnej konsumpcji, zresztą społecznie powszechnie aprobowanej.

Jak zatem widać, tradycja nie rodziła się z próżności myśli, a dla wielu pokoleń była czymś zupełnie naturalnym, pragmatycznym, częścią przystosowania do świata. Była też szczególną mądrością życiową przekazywaną i nabywaną najczęściej bezwiednie, jako element oczywistego przyswajania świata. Była czymś co „się umni z domu”.

Przyrządzanie posiłków

Co najmniej przez ostatnie 150 lat wiejski lud zamieszkujący większość terenu dzisiejszego powiatu brodnickiego jadał 3 razy dziennie: śniadanie (czyli po naszemu – frysztyk), obiad i kolację. W okresie żniw, czy innych szczególnie pilnych prac polowych gospodynie przygotowywały także podobiadek (między godz. 10 a 11) i podwieczorek (między godz. 16 a 17).

[ZT]26809781[/ZT]

Trzeba jednak w tym miejscu zaznaczyć, że według wspomnień, jakie usłyszałem w zachodniej części powiatu, kiedyś (czyli co najmniej przed II wojną), w okresie zimowym w wielu gospodarstwach jadano zazwyczaj dwa razy dziennie. Moi informatorzy nie byli do końca zdecydowani co do tego, iż fakt wiązał się z krótkim dniem, biedą, czy czymś jeszcze innym (pewnie wszystkiego po trochu).

Codzienne menu nie było imponujące. Charakteryzowało się tym, co specjaliści nazywają minimalizmem konsumpcyjnym, a co po ludzku po prostu oznacza ograniczenie pożywienia tylko do produktów niezbędnych, tych, które można dostać, które „się ma”, na które stać (np. ziemniaki + olej, natomiast jaja, mięso, masło już niekoniecznie, bo te można było dość łatwo sprzedać). Najlepiej ujmuje to ludowe powiedzonko z kresów ziemi chełmińskiej – Chłop je kure ino wtedy, gdy un abo kura je chora.

Różnorodny drób (kury, kaczki, gęsi, indyki) był niemal w każdym obejściu. W jego konsumpcji – poza kurami – obowiązywała tradycyjna sezonowość: kaczki jesienią, zaś indyki i gęsi dopiero od Bożego Narodzenia.

[ZT]26713849[/ZT]

Tak było na co dzień, jednak wśród szarych dni trafiają się te świąteczne i okazjonalne (wesela, stypy, chrzciny), a wówczas, zwłaszcza po prawej stronie Drwęcy (spostrzeżenie etnografów), spożycie mięsa znacznie wzrastało (i to do tego stopnia, że znany etnograf ks. Dr Władysław Łęga po przedwojennych wędrówkach w tych okolicach zapisał, że te tereny odznaczają się... „znacznym spożyciem mięsa”; w „Ziemia Chełmińska”).

Czasem na stołach pojawiały się też bardziej wyszukane – niż te codzienne – potrawy mączne. Im dalej w XX wiek, tym częściej z udziałem cukru (jednak najchętniej i najwcześniej do słodzenia używano miodu). Były to głównie wyroby z ciasta drożdżowego z dodatkiem jaj oraz mleka. Czasem dla koloru dodawano do nich soku z utartej marchwi.

Pieczono chleb. Nawet do trzeciej dekady XX wieku chleb dla wielu nie był codziennym, lecz odświętnym pokarmem. W zwykły dzień głód zaspokajano plackami, tzw. „bugajami” (nazwa bardziej znana przy granicy z Kongresówką), lub plackami – „chlapakami” (tarte kartofle z dodatkiem mąki, a czasami – kto miał – to dokładał twaróg) pieczonymi na blasze kuchni.

Produkty

Wszystkie podstawowe produkty tradycyjnej kuchni pochodziły z własnej hodowli, bądź uprawy ziemi w gospodarstwie. Ze wspomnień i badań wiadomo, że tradycyjne pożywienie składało się przede wszystkim z pokarmów ziemniaczanych i zbożowych. W tym ostatnim przypadku chodzi nie tylko o mąkę (najczęściej żytnią), ale także o rozmaite rodzaje kasz, które ongiś wyrabiano we własnym zakresie na dość prostych, choć skutecznych przyrządach, a potem, już w okresie międzywojennym, coraz częściej kupowano w sklepach.

[ZT]26690631[/ZT]

Z warzyw największe, najszersze zastosowanie miała kapusta (świeża i kiszona). Dość powszechnie kiszono ją na zimę, dodając rozmaitych składników w postaci jabłek, marchwi, kopru, a nawet buraków, co w sumie dawało smaczną surówkę, a nadto „bombę witaminową” (co lud rzecz jasna tylko intuicyjnie wyczuwał).

Sporo jedzono grochu i to gotując go w połączeniu z kapustą, czasem też z ziemniakami.

Ziemniak, czyli „po naszemu” – kartofel był wraz z mlekiem niekwestionowanym królem dawnych jadło-kombinacji. Ceniono jego wartości odżywcze, łatwość przerobu, przechowania, potrafiono go przyrządzić na kilkanaście sposobów! Trochę tartego ziemniaka tu i ówdzie dodawano do ciasta chlebowego, by dłużej zachowało świeżość. Był podstawą kilku do dziś gotowanych zup, ot, choćby słynnego zagraju, czasem też pieszczotliwie zwanego dziadem.

Tak, ta zamorska roślina zrobiła tu na pograniczu błyskawiczną karierę, a według ziemniaczanej legendy (a może prawdy – kto to dziś rozstrzygnie?) rozpuszczanej kiedyś głównie w Kongresówce (zaborze rosyjskim) przyszła tu dzięki... carowi Piotrowi I (a jakże!). Miał ci on pod koniec XVII wieku przysłać do Petersburga worek holenderskich ziemniaków, z nakazem uprawy „nowego zielska”. Coś tam jednak nie od razu wypaliło, bo sprawa nieco się wlokła i dopiero gdy w 1765 roku rosyjska Duma wydała specjalny edykt (rzecz jasna za zgodą carycy Katarzyny II) o sadzeniu ziemniaków – no! Wtedy kariera bulwy ruszyła...

[ZT]26656248[/ZT]

Inne jarzyny stosowano nieco rzadziej (może poza jarmużem, z którego gotowano zawiesiste zupy), lub zupełnie sporadycznie, jedynie do pokarmów świątecznych (np. wigilijny barszcz z czerwonych buraków). Odnotować tu trzeba, że wg etnografów, a także wspomnień zasłyszanych przeze mnie; w okresie międzywojennym sporą popularność zyskała uprawa i kulinarne zastosowanie dyni, zwanej tu banią. Mamy opis etnograficzny zupy z bani na mleku, którą jedzono z kluskami ziemniaczanymi. Inny opis mówi, iż należy ją (dynię) gotować na wodzie, pod koniec dodając tylko „nieco” mleka. Następnie rozetrzeć i podawać z kluskami ziemniaczanymi.

Ciekawa rzecz, iż część moich rozmówców z lekceważeniem wyrażała się o potrawach z bani, twierdząc (niesłusznie), że „przynieśli je tu „zabugowcy” (repatrianci zza Buga), a rozplenili „Antki” (mieszkańcy dawnego zaboru rosyjskiego, czyli Królestwa Kongresowego).

Ha, należy to potraktować z przymrużeniem oka jako jeszcze jedną lokalną ludową anegdotę.

W niewielkich przydomowych ogródkach siano lub sadzono nieco przypraw: głównie koper, mak, czarnuszkę i rzecz jasna do wszechstronnego zastosowania – majeranek (składnik kaszanki, żuru, czarniny itd.)

[ZT]27051143[/ZT]

Owoce najczęściej spożywano zaraz po zebraniu i generalnie nie stosowano ich do kombinacji żywieniowych. Wprawdzie opowiadano mi o suszonych ulęgałkach (dziko rosnące grusze), jako znakomitym dodatku do zup i mięs, ale wszystko wskazuje na to, że tradycja tego pomysłu zawężała się jedynie do posiłków świątecznych, co oznacza, że w większości suszono niewiele.

Wiele wspomnień mówi o „niemieckich sadach”. Podobno wielu gospodarzy narodowości niemieckiej lubiło otaczać swoje domy sadami śliwkowymi. Z owoców tych drzew mieli wytwarzać na swoje potrzeby doskonałe nalewki.