Wędzone smakuje

Wielu mieszkańców powiatu brodnickiego posiada prywatne wędzarnie, gdzie na swoje potrzeby wędzi wędliny, ryby czy sery. Dym, jaki wytwarza się podczas powolnego spalania drewna, nadaje im tego niesamowitego kolorku i zapaszku. Przepisy unijne jednak ostrzegają przed trującymi substancjami powstającymi na skutek spalania

Koszt budowy takiej wędzarni to kilkaset złotych, ale można je zmniejszyć, stosując na przykład cegły z rozbiórki - wyjaśnia jeden z właścicieli wędzarni w gminie Zbiczno. - Nieodzowną rzeczą jest półtorametrowy tunel z drzwiczkami. Reguluje się tu temperaturę dymu, ponieważ nie może przekraczać ona 40 stopni. Najlepiej wędzić w temperaturze 32-36 stopni. Mówimy wtedy o wędzeniu "na zimno", które trwa około czterech godzin, a w przypadku szynek nawet tydzień. Aby otrzymać niepowtarzalny smak i aromat, najlepiej opalać wyroby drewnem liściastym - na przykład buczyną, a jeszcze lepiej drewnem z drzew owocowych - wiśni lub śliwy. Nie może ono być jednak zbyt wysuszone, bo wówczas nie daje zbyt dużo dymu. Iglaste drewno przez to, że jest zbyt nasączone żywicą, nie nadaje się do opalania wędlin, bo dym jest czarny, smrodliwy i gryzący. Co można uwędzić? Choćby ryby, kiełbasy, mięsa, żeberka, boczek czy szynki.

- Podczas wędzenia na wszystko trzeba mieć oko - wyjaśnia amator wędzenia. - W przypadku kiełbas należy wędzić je do czasu wysuszenia flaka i uzyskania koloru żółtobrązowego. Ten proces trwa około 40 minut. Tak podwędzone kiełbasy następnie należy zdjąć i włożyć do dużego garnka, do gorącej wody. Tu muszą poleżeć jakieś 13-15 minut. Temperatura wody powinna wynosić 70-80 stopni. Po wyjęciu kiełbasy są gotowe do spożycia.

W sierpniu 2011 roku unijni urzędnicy opracowali rozporządzenie, w myśl którego zaostrzone zostały wymogi co do bezpieczeństwa jedzenia, jakie jest dostępne w masowej sprzedaży. Na długaśną listę "zagrożeń", na której znalazło się kilkadziesiąt rozmaitych produktów i substancji, Komisja Europejska wpisała też benzo(a)piren. To wielopierścieniowy węglowodór aromatyczny, który jest silnie rakotwórczy, a powstaje m.in. podczas spalania paliw stałych w otwartych paleniskach. Podobne substancje wydzielają się podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu czy są obecne w samochodowych spalinach. Co prawda osiadłe na powierzchni mięsa czy kiełbasy substancje "nie zabiją" zaraz po spożyciu, ale kumulowane latami w naszych organizmach, zwłaszcza gdy często delektujemy się wędzonkami lub potrawami z grilla, mogą nadwerężyć nasze zdrowie. Udowodnione zostało, że sprzyjają rozwojowi nowotworów, głównie przewodu pokarmowego. Z tych względów więc to, co wędzone metodą tradycyjną, trzeba jadać od czasu do czasu i z umiarem.